76-910201D
(煎牛肉餅)(酥炸黃魚條)(彩椒炒魷魚)(酸辣黃瓜條)(三菇燴芥菜)(掛霜腰果)(炸韮黃春卷)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:腰果．香菇．陳皮
2. 加工素:春卷皮．豆干．鮑魚菇．猴頭菇．草菇．荸薺
3. 加工葷-無:
4. 蔬菜::蔥．薑．蒜．青椒.．黃椒．紅椒．芥菜．辣椒．豆芽．洋蔥．小黃瓜．紅蘿蔔．荸薺．韮菜
5. 肉類:．牛肉．豬油
6. 黃魚
7. 魷魚
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放至工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
1.將香菇泡水’清洗腰果’陳皮泡水’
2.春卷皮要小心被風吹乾．
3.香菇泡水a.切絲(炸韮黃春卷)
4.陳皮切丁(煎牛肉餅)
5.洗完豆干切絲(炸韮黃春卷)
6.將猴頭菰與鮑魚菇切斜片’(方便考官夾)’草菇選大顆對切約24半(三菇燴芥菜)
7.黃’紅’青椒 a.切凌形片各12片(彩椒炒魷魚)
8.紅蘿蔔a切絲少許(炸韮黃春捲).
b.切盤飾蝴蝶每盤至少6個與長方條寬3cm長8cm至少6個.
9.芥菜---取至7~8片長背殼狀(約食指長’不可過長)切成楓葉狀’加醋水燙軟沖冷水
10.紅辣椒切菱形片6片.(酸辣黃瓜條)
11.蔥--- b.切蔥綠斜段6~7個(三菇燴芥菜)
12.薑---.a.切6片(酸辣黃瓜條)---需川燙
b.切末些許爆香用
13.蒜---a.切片6(酸辣黃瓜條---需川燙)
b切末些許爆香
14豆牙---清洗拔些根鬚(需有此動作)(炸韮黃春捲)
15.洋蔥切小末(煎牛肉餅)
16荸薺切末’韮黃切6cm段
17.用衛生手法a.切小黃瓜條’須去子’磁碗川燙泡RO水(麻辣佛手黃瓜)放至扣碗調鹽水放入約5~6分.
b.盤飾扇形6個’花形6個(五片式)
18牛肉切泥---豬油去皮切泥(煎牛肉餅)
19魷魚切花.(彩椒炒魷魚)
17.黃魚---斷頭---取各兩片-- -4cm切0.7條丁---醃酒----留全魚
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.兩炒鍋裝水起火A鍋加鹽’油’B鍋加糖
2.A鍋---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起’燙辣椒片’蒜片’薑片---小瓷碗裝(酸辣黃瓜條)
b.燙紅蘿蔔絲60秒’香菇絲15秒’豆芽’韮黃過水’豆干絲1分’
c.燙彩椒片10秒
d.燙三菇1分
e.燙芥菜約2分
f.加酒燙魷魚
B鍋---a.糖水滾後關中火’加入腰果煮2分’晾乾
3.(炸韮黃春捲)---將b炒鍋水倒掉’倒少許油’加入薑末’蒜末’加1/4cup水---加入1/2t鹽’1t糖少許酒---將豆乾絲’韮黃段’紅蘿蔔絲’香菇絲拌炒---勾芡---濾水---包春捲7條---油溫七分---最後強酥-----ok1
4.(酥炸黃魚條)---魚條取好後先製作麵糊(6T麵粉+2T太白粉+2t泡打粉+1T沙拉油+少許鹽)’加少許水用湯匙打發亮---稠度拉起不會滴下---油溫7分改用小火---用小魚肉沾麵糊下油5秒內漲大麵糊ok---若不行再加泡打粉再試---每條魚條沾麵糊炸金黃色---在配菜盤鋪地瓜粉沾魚頭’魚尾’魚脊椎成全魚狀---排磁盤----------ok2(撈油渣等油溫降)
5.(酸辣黃瓜條)---將已川燙過的黃瓜條加RO水冷卻---加1t鹽水醃5分後---加RO水洗淨---另一扣碗加2T辣油’1T白醋’1t糖’1t鹽’已燙過的辣椒菱片’蒜片---拌勻醃至最後再排盤-----------ok3.
6(煎牛肉餅)---將牛肉泥放至鋼盆---加入陳皮末’去水洋蔥末’荸薺’薑泥’蒜泥’豬油---調味加入1t鹽1t糖(糖太多易焦)’香油’2T太白粉---摔出粘性---作成7個餅---配菜盤’湯匙抹香油整型---同蛋皮溫煎牛肉餅’煎時中間稍下凹---浮起表熟翻面上色即可-----裝盤.--------ok4
7.(掛霜腰果)---用冷油文火放入腰果用筷子拌炒(易使腰果分開’與水份拍出)呈粉紅約10分---篩油---炒鍋內放入2T水和3T紅糖(2:3不可過多)---文火成燴汁時息火放入腰果斜鍋拌炒成霜---裝盤-------ok5
8.(三菇燴芥菜)---加少許油---加入蒜片’薑片---放1cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’酒---加入主副材料---加香油---勾燴汁---裝盤-----------ok6
8.(彩椒炒魷魚)---少油加入蒜片’薑片---加入1/2cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’少許酒---加入青椒’紅’黃椒---加入魷魚---加入香油---勾亮芡----------ok7
五.製作報告
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:1.切牛肉泥與豬肉泥最好要剁出黏性.
2.炸春捲之後的油才可炸腰果’因腰果含糖’炸後再炸春捲表面著色不均.
3.炸黃魚條魚肉去骨後’先橫切需要的長度再切條.
4.酥炸黃魚麵糊(6T麵粉+2T太白粉+2t泡打粉+1T沙拉油+少許鹽)
5.魚需沾地瓜粉炸’如此油才可重複使用.
6燴類與亮芡類不要用蒜泥與薑泥’會使成品看起來不清爽.用蒜片和薑片成品後再撈除.
7.若燴汁或芡汁太濃可將主材料取出再加水煮開.
8.衛生手法醃黃瓜去水時’不可將水直接倒入水槽’先用碗裝再倒入水槽.(水槽處屬污染區)’洗好’切好的菜’也須離開水槽.
9.猴頭菇’鮑魚菰屬加工素.
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