三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放至工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
1.將香菇泡水’清洗腰果’花椒粒碗噴點水（表有洗過）
2.春卷皮要小心被風吹乾．小黃皮小碗裝
3.香菇泡水a.切絲(炸牡蠣春卷)
b.切小丁0.2cm正方(炒牛肉鬆)
c切丁0.7cm正方(拆燴黃魚羹)
4.桶筍a.切小丁0.2cm正方(炒牛肉鬆)
b.切丁0.7cm正方(拆燴黃魚羹
5.金菇洗淨’切掉連接部份’成品需每株分開但不散(金菇扒芥菜)
6.洗完豆干切絲(炸牡蠣春卷)
7.紅蘿蔔a切絲少許(金菇扒芥菜).
b.切丁0.7cm(拆燴黃魚羹)
c.切小丁0.2cm(炒牛肉鬆)
d.切盤飾蝴蝶每盤至少6個與長方條寬3cm長8cm至少6個.
8.芥菜---取至7~8片長背殼狀(約食長’不可過長)切成楓葉狀’加醋水燙軟沖冷水
9.青椒切0.2cm小丁約40個.(炒牛肉鬆)
10.芹菜切丁0.7cm(拆燴黃魚羹)
11.蔥---a.蔥綠切絲少許(金菇扒芥菜)
b.切蔥綠斜段少許(椒鹽魷魚)
12.薑---.a.切6片(椒鹽魷魚)---需川燙
b.切絲少許(炸牡蠣春捲)
c.切末些許爆香用
13.蒜---a.切片6+6(麻辣佛手小黃瓜)(椒鹽魷魚---需川燙)
b切末些許爆香
14豆牙---清洗拔些根鬚(需有此動作)(炸牡蠣炸春捲)
15.洋蔥切小丁0.2cm(炒牛肉鬆)
16紅辣椒a.切片(麻辣佛手黃瓜)
b.切絲(金菇扒芥菜)
17.用衛生手法a.切佛手小黃瓜(麻辣佛手黃瓜)放至扣碗調鹽水放入約5~6分.
b.盤飾扇形6個’花形6個(五片式)
18牛肉切片---切0.2絲---切逆向切小丁0.2cm.(炒牛肉鬆)
19魷魚切花.(椒鹽魷魚)
17.黃魚---斷頭---取各兩片---切0.7丁----留骨(熬湯用)---
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.兩炒鍋裝水起火A鍋加鹽’油’B鍋加鹽’
2.A鍋---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起’燙辣椒片’蒜片’薑片---小瓷碗裝(椒鹽魷魚)
b.燙紅蘿蔔丁60秒’筍丁1分’香菇丁15秒’豆芽過水’豆干絲1分’
c.燙青椒丁10秒
d.將腰果洗淨燙1分晾乾(不先作糖水)
B鍋---a.水滾後關中火’加點白醋燙芥菜 沖冷水
b.將魚丁加酒’白胡椒’太白粉扮勻川燙.
c.再加點酒燙魷魚.
d.將牡蠣一個一個沾太白粉在配菜盤上’分別下水燙.
c.燙魚骨
3.將b炒鍋水倒掉’倒少許油’將醃過牛肉絲(酒’少許鹽’糖’不加太白粉’因牛肉鬆要呈鬆感)低溫過油’高溫會使肉成團(炒牛肉鬆)----篩網篩渣
4.將b鍋續炸小黃皮’一片一片炸’7分油溫下油用筷子壓中間2秒’翻面’壓中間2秒(小黃皮
4.(炸牡蠣春捲)---少油後加些許蒜末’薑末---加1/2cup水---調味加酒’1t糖’1/2t鹽---拌勻加入主副材料香菇絲’豆芽’豆干絲’紅蘿蔔絲’牡蠣拌炒---再加些香油---勾芡---包春捲7條---7分油溫炸上色---最後搶酥---排盤-------ok1.
5(炒牛肉鬆)---多些香油將---放入薑末與蒜末稍爆---加入1/4cup水---調味加入少許酒1/2t鹽’2t糖’白胡椒(稍後放避免結粒)--放入洋蔥丁’紅蘿蔔丁’香菇丁’筍丁’芹菜丁(於稍後放)先拌炒一下---放入牛肉丁拌炒至無水----起鍋前加入芹菜丁拌炒---裝盤.--------ok2
6.(掛霜腰果)---用冷油文火放入腰果用筷子拌炒(易使腰果分開’與水份拍出)呈粉紅約10分---篩油---炒鍋內放入2T水和3T紅糖(2:3不可過多)---文火成燴汁時息火放入腰果斜鍋拌炒成霜---裝盤-------ok3
7.(拆燴黃魚羹)---加7cup水---加魚骨熬膏湯約5~6分---加入薑片’酒’---去魚骨---調味加入3t鹽’3t糖’酒’1t烏醋’1t醬油(稍淡紅顏色)---加入筍丁’紅蘿蔔丁’香菇丁’青椒丁---加入魚丁---打羹---最後端出時(作業完成時)用筷子勾表皮膜-----ok4
8.(麻辣佛手黃瓜)---衛生手法切好的佛手黃瓜用扣碗裝---用小磁碗放1t鹽與1磁碗純水拌勻放入黃瓜扣碗---用筷子使其全泡到鹽水---5分後用筷子檔住去水---用純水洗過---***製作辣油---加入2t辣油1t香油---放入花椒粒爆香撈除---加入辣椒片’蒜片’薑片---倒至扣碗加1cup水’1t鹽’2t糖(等冷卻後才可加至黃瓜’熱會使黃瓜變色)---冷後倒入醃至入味---最後盤飾帶手套取出---將辣椒片取出裝飾------ok5
9.(椒鹽魷魚)---川燙過魷魚---取一碗濃太白粉水調至稀糊狀---配菜盤鋪地瓜粉---將魷魚沾麵糊再沾地瓜粉---7分油溫炸上色---乾鍋放點白胡椒’鹽拌炒即起---用已燙過的蒜片’薑片’蔥綠段---排盤----ok6 用小放些白胡椒’鹽當沾料.
10.(金菇扒芥菜)---少許香油---加入1cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’酒’---加入芥菜---加入香油---勾燴汁---將芥菜推旁邊---將已金菇’紅蘿蔔絲’蔥絲’薑絲放入---先排芥菜後金菇等-----ok7.
五.製作報告
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:1.麻辣佛手黃瓜的蒜’薑’辣椒不用先川燙’因製作辣油會炒過.花椒粒榨過要先撈除.
2.切割程序若錯誤’需隱瞞.
3.牡蠣沾粉需一粒一粒沾.
4.炒牛肉鬆時’牛肉醃時加酒’糖’少許鹽即可’不可加太白粉’避免成品出現黏著.
5.任何成品’盤飾不接觸食材’總食材不可超出盤面.
6辣油要先製作’待其冷卻才至黃瓜.
留言列表
