076-910201B
(酸菜炒牛肉絲)(松鼠黃魚)(白果炒魷魚)(涼拌佛手瓜)(金銀蛋扒芥菜)(掛霜腰果)(炸肉絲春卷)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:腰果．白果．香菇．
2. 加工素:春卷皮．豆干．酸菜
3. 加工葷-無:
4. 蔬菜::小黃瓜．紅蘿蔔．蔥．薑．蒜．．青椒.．新鮮筍．芥菜．辣椒．豆芽
5. 肉類:．牛肉．豬肉．
6. 黃魚
7. 魷魚
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放制工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
1.將香菇泡水’清洗腰果’白果.
2.春卷皮要小心被風吹乾．
3. 香菇泡水a.切絲(炸肉絲春卷)
b.切丁(松鼠黃魚
4.) 酸菜洗淨’先切薄片再切細絲’約與牛肉等量即可(酸菜炒牛肉絲)
5.洗完豆干切絲(炸肉絲春卷)
6.新鮮筍切小丁0.7cm正方至少約20個(松鼠黃魚)
7.紅蘿蔔a切丁約20+20個(松鼠黃魚)與(白果炒魷魚)各20個.
b.切盤飾蝴蝶每盤至少6個與長方條寬3cm長6cm至少6個.
8.芥菜---取至7~8片長背殼狀切成楓葉狀’加醋水燙軟沖冷水
9.用衛生手法a.切小黃瓜(涼拌佛手黃瓜)放至扣碗調鹽水放入約5~6分.
b.盤飾扇形6個’花形6個(五片式)
10.青椒切0.7cm小丁約20個.(松鼠黃魚)
11.蔥---a.蔥綠切斜段(白果炒魷魚)
b.切絲(酸菜炒牛肉絲)
12.薑---.a.切6+6片爆香(白果炒魷魚)(松鼠黃魚)
b.切絲(酸菜炒牛肉絲)
c.切末些許爆香用
13.蒜---a.切片(涼拌佛手黃瓜)
b切末些許爆香
14豆牙---清洗拔些根鬚(需有此動作)(炸肉絲炸春捲)
15紅辣椒切絲2份(酸菜炒牛肉絲)(涼拌佛手黃瓜)
16牛肉切片---拍平---切逆向細絲.(酸菜炒牛肉絲)
16.豬肉切片---拍平---切順向細絲(炸肉絲春捲)
16魷魚切花.(白果炒魷魚)
17.黃魚---斷頭---取各兩片(三橫兩束斜刀)---留背骨---束魚尾(松鼠黃魚)全魚狀.
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.兩炒鍋裝水起火A鍋加鹽’油’B鍋加鹽’白醋
2.A鍋---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起
b.燙紅蘿蔔丁60秒’筍丁1分’香菇丁15秒’豆芽過水’豆干絲1分’川燙豆芽
c.燙青椒丁10秒
d.將腰果洗淨燙1分晾乾(不先作糖水)
B鍋---a.水滾後關中火(小滾即可)’將皮蛋與鹹蛋破氣室煮15分
b.再加點白醋煮白果2分.
c.燙芥菜軟後沖冷水.
d.放些酒燙魷魚.
3.將A炒鍋水倒掉’倒油
a.將醃過牛肉絲(酒’少許鹽’糖’1T太白粉拌勻)低溫過油’高溫會使肉成團(酸菜炒牛肉絲)
b.豬肉絲(酒’醬油’多糖1t太白粉拌勻)低溫過油(炸肉絲春捲)
c.加熱7分熱---將醃好黃魚(酒’薑片’鹽’)沾地瓜粉(粉內灑白胡椒粉與鹽)---手持定型炸至金黃色(松鼠黃魚)---油過篩
4.(炸肉絲春捲)---少油後加些許蒜末’薑末---加1/2cup水---調味加酒’1t糖’1/2t鹽---拌勻加入主副材料---再加些香油---勾芡---包春捲7條---7分油溫炸上色---最後搶酥---排盤-------ok1.
5(酸菜炒牛肉絲)---多些香油將---放入薑絲與辣椒絲稍爆---加入1cup水---調味加入少許酒1/2t鹽’2t糖’白醋少許---放入酸菜先拌炒煮一下---放入牛肉絲拌炒----起鍋前加入蔥絲拌炒---裝盤.--------ok2
6.(掛霜腰果)---用冷油文火放入腰果用筷子拌炒(易使腰果分開’與水份拍出)呈粉紅約10分---篩油---炒鍋內放入2T水和3T紅糖(2:3不可過多)---文火成燴汁時息火放入腰果斜鍋拌炒成霜---裝盤-------ok3
7.(松鼠黃魚)---少許香油---加入薑末爆香---加入1cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’酒’1t烏醋’2T蕃茄醬拌勻---加入筍丁’紅蘿蔔丁’香菇丁’青椒丁拌炒---若顏色太紅可加些白醋使其呈橘色---勾芡回淋-----ok4
8.(涼拌佛手黃瓜)---衛生手法切好的佛手黃瓜用扣碗裝---用小磁碗放1t鹽與1磁碗純水拌勻放入黃瓜扣碗---用筷子使其全泡到鹽水---5分後用筷子檔住去水---用純水洗過---加入1碗水放入蒜片與辣椒絲---調味加入少許鹽’1t糖’少許白醋’香油醃至入味---最後盤飾帶手套取出------ok5
9.(白果炒魷魚)---少許香油---加入1/2cup水---調味加入酒’1t糖’1/2鹽---放入白果’紅蘿蔔丁---放入魷魚---加香油---勾亮芡燴汁---排盤----ok6
10.(金銀蛋扒芥菜)---少許香油---加入1.5cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’酒’---加入芥菜---加入香油---勾燴汁---將芥菜推旁邊---將已1切6的皮蛋與鹹蛋放入不拌---從旁將燴汁淋在蛋上---先排芥菜後排蛋-----ok7.
五.製作報告
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:1.乙級肉類絲要細絲才能有較高分.
2.海鮮類產品需在切割開始時’30分內作初步處理’或炸或蒸..
3.金銀蛋指鹹蛋與皮蛋’用之前都需煮或蒸過約10~15分’目的要使內部蛋黃擬結’方便切割.蒸或煮之前要先將蛋室敲破’避免爆開’冷後(或沖冷水)才剝殼’過程皆需用碗裝不可放至配菜盤.
4.筍若為新鮮筍屬蔬菜類:若為桶筍屬加工素.
5.乾香菇屬乾貨類.
6.切煮好的蛋’刀要抹香油.
7.松鼠黃魚須留全魚’松鼠喜吃粒狀’所以切細丁0.7cm正方(大丁1.5cm正方)至少需三種以上細丁’所以四種細丁較保險.需加蕃茄醬使其呈橘色.
8.本組合不需用蒸鍋’所以一開始即可起2鍋水燙蛋與菜.
9.有燴汁炒時約用1cup水’亮芡汁用1/2cup水.
10.製作報告若有錯字要扣2分’若有空白格表未完成扣41分.
11拿已炸好春捲易掉落’用雙筷或熟食手套拿.
12製作涼拌黃瓜裝純水時須用磁碗裝水與醋.
13油炸海鮮類若有裹粉算酥炸油’可重複使用油’未裹粉則不可’小心炸過的油燙.
14製作過程決不可用手碰到熟食.
15.涼拌的蒜’薑需川燙’用磁碗用純水泡過.
16乾香菇屬乾貨.
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