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一.油皮:
1.中粉 100% 238g 製作40個
2.糖粉 4% 9.5g 皮:酥:棗泥
3.豬油 40% 95.2g 10g : 10g : 10g
4.水 42% 99.9g 損耗10%
二.油酥:
1.低粉 100% 277g
2.豬油 60% 166.6g
三.餡:
1.棗泥 400g
四.食用色素在進爐前在上面用竹筷點上面.
a.製油皮:將中粉`糖粉混合過篩築粉牆`油與水置中搓揉`漸把週圍粉加入搓揉成糰至擴展階段`光滑無顆粒`具彈性及延展性`醒30分.
b.製油酥:將低粉與油壓合成糰`不可搓揉及出筋`分割.
c.油皮醒後`分割`桿平包油酥`連桿兩次醒20分.
d.餡部份:分割棗泥備用.
e.將c部份依序桿開>包豆沙餡(注意皮的大小)型>整型置入烤盤>醒10分>上面稍壓點紅色食用色素>進烤箱.
f. 爐溫180c/ 150c .兩邊稍硬呈酥性則可成.
Ps:1.油皮比油酥比例越接近酥性越強.
1.棗泥若太硬時`可再多搓揉可漸軟些.
2.若成品烘焙不足時，切開棗泥週圍的的油皮酥沒有分離，層次不明顯，需悶久些.
3.整型時注意收口朝下來整型`不要強拉表面的皮來收口`易使麵筋斷裂.包餡時皮大小要適當`稍收口即可.
4.最後包棗泥時少用手粉，以免表面粗糙。
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