1.低粉 100g 630g 每個750g(含白麵糰
2.發粉 0.8% 5g 600g `黑麵糰150g)
3.雪白油 40% 252g 損耗10%
4.酥油 40% 252g
5.乳化劑 2% 12.6g
6.糖粉 100% 630g
7.鹽 1% 6.3g
8.全蛋(含殼) 88% 554.4g
9.奶粉 4% 25.2g
10.水 20% 126g
黑麵糰可可粉配方
1.可可粉 7.5% 47g(由上列比例乘百分比)
2.小蘇打 0.3% 1.89g(用於中和可可粉的酸性`用量7%左右)
3.水 15~20% 126g(調至麵糰相同軟度`約不超過20%)
a.先攪拌所有白麵糰750g*3`再取出150g*3與可可粉配方攪拌成黑麵糰`白麵糰用攪拌缸`可可粉用手攪拌.
b.使用麵粉油脂拌油法.
c.將麵粉`發粉及奶粉過篩放入攪拌缸中`加入雪白油`酥油及乳化劑攪拌`先用低速攪拌均勻後用高速攪拌約8分`加入糖粉及鹽用慢速攪拌均勻後用快速攪拌1分(中途停止須扣除`此次成品糖粉不夠發`建議打增至2分)
d.蛋分兩次加入`(最好不要將蛋多分幾次`因為多分幾次則攪拌時間增多`麵粉的出筋程度不同)攪拌均勻.
e.將水一次倒入攪拌均勻即可.
f. 取白麵糰150g*3與可可粉配方混合.可可粉調配為用熱水混合可可粉`不要有顆粒`冷卻後再加入小蘇打混合`用剩餘15~20%的水調整軟硬度與麵糰大致相同.
大理石蛋糕……第一頁
g.方法一:第一層放置白麵糰稍抹平`第二層再放黑麵糰`第三層放置
白麵糰`重量維持一定約750g
方法二:黑白麵糰各放一邊`挖出時各取一些裝入模具.
方法三:先將黑白麵糰混合(不可過多攪拌)再裝入.
h.爐溫180c/ 160c .約50分可成(於28分後開始著色調降溫`最好不要低於160c/ 150c `會增加烘烤時間`影響口感)
Ps:1.麵粉與油攪拌不足時`成品在白色麵糰部份較暗淡白色`若攪拌
足夠則會呈現光亮白色.
2.麵粉與油脂的攪拌`此時尚未含水份`攪拌時麵粉不易出筋`故攪
拌缸可用至高速`但若家入水或蛋時`攪拌最多只可用至中速.
3.模具先抹上白油再灑上一層薄高粉`此高粉要在裝模前灑`否則高
粉在空氣中結顆粒`成品表面會粗糙.
4.烘烤後蛋糕趁熱脫模.
留言列表
