076 -910201A
(蒸牛肉丸)(煙燻黃魚)(五柳魷魚)(糖醋佛手黃瓜)(白果燴芥菜)(掛霜腰果)(炸韮菜春卷)
一．洗手--擦手紙擦.
二．清點材料:
1. 乾料:陳皮．八角．米．紅茶包．花椒．腰果．白果．香菇
2. 加工素:春卷皮．桶筍．豆干
3. 加工葷-無:
4. 蔬菜::小黃瓜．紅蘿蔔．蔥．薑．蒜．紅甜椒．黃甜椒．青椒.．芥菜
5. 肉類:．牛肉．豬油塊．
6. 黃魚
7. 魷魚
三．清洗器具
1.洗瓷盤:將瓷盤沖水放制工坐檯′噴酒精′紙巾搽乾′放至成品檯
2.洗配菜盤′沖水′噴酒精′紙巾搽乾
3.洗調理盆碗’沖水’擦乾’噴酒精’擦乾
4.洗炒匙’湯勺’濾油網’濾油鍋’剪刀’消皮刀等’噴酒精’擦乾’*小物件放入配菜盤
5.洗炒鍋放至爐上.’洗蒸鍋*從底層洗完裝水1/2放爐上’洗中層’放爐上’洗蓋子.
6洗菜刀’噴酒精.洗沾板生’熟板
7.洗抹布’噴酒精’放回.
四.洗滌程序(去除不能食用物品)
乾料---加工素---加工葷---蔬菜---肉類---雞---蛋---魚
五．切割程序
1.將八角‘茶葉’花椒‘米放在一起小盆
2.春卷皮要小心被風吹乾．
3.陳皮泡水(方便切末)’白果水洗裝碗’腰果水洗後裝碗.
4.香菇泡水切絲(炸韮菜春卷)
5.豆干切絲(炸韮菜春卷)
6.加工素筍a切條[長 ５cm 與0.5cm四方柱條]約5~6條即可(五柳魷魚)
7.紅蘿蔔a切條5~6條(五柳魷魚).
b切小丁[0.2立方體](白果燴芥菜)
c切盤飾
8.紅甜椒’黃甜椒’青椒各切5~6條(五柳魷魚)
9.芥菜---取至7~8片長背殼狀’燙軟沖冷水
10.用衛生手法切小黃瓜(糖醋佛手黃瓜)放至扣碗調鹽杯水1t鹽放入約5~6分.
11.蔥---a.切長條(鋪蒸魚用)
12.薑---.a.切6~8片泡爆香(五柳魷魚)(白果燴芥菜)
b.切末(蒸牛肉丸)(爆香)
13.蒜---a切片爆香(白果燴芥菜)
b.切末(糖醋佛手黃瓜)
14豆牙---清洗拔些根鬚(需有此動作)
15沾板去水剁牛肉---剁豬油
16魷魚切花..4cm* 4cm花
17.黃魚洗淨後切三束一橫(單面).
四.作業先熱蒸鍋可先作’其他不可先作洗滌---切割
1.蒸鍋開大火
2.炒鍋裝水加鹽---燙青菜a.盤飾用小磁碗裝可放在一起
b.燙紅蘿蔔條1分’筍1分’豆芽過水’豆干絲3秒’川燙韮菜
c.燙黃椒’紅椒’青椒5秒
d.腰果洗淨水煮1~2分
e.加點白醋燙芥菜約2分沖冷水
f.加點白醋煮白果2分.
g.放些酒燙魷魚.
3.(煮越久炸後越酥’但要炸越久)’起鍋諒乾.
4.將配菜盤上抹些香油鋪上長蔥’放入抹好鹽的黃魚’魚肚放些薑片’中小火蒸10分.
5(蒸牛肉丸)將牛肉泥放入麵粉2T’太白粉1T’酒’1t醬油’洋蔥’陳皮’薑末’豬油手抹香油製作成丸6~7粒’放置配菜盤蒸15~20分’小心夾至磁盤.勾亮芡.--------ok1
6.(糖醋佛手黃瓜)用純水洗過’用小磁碗放入少許鹽’糖2t’白醋1t’蒜末調開倒入扣碗煙醃至軟(用筷子試)’衛生手法排盤--------ok2
7.(炸韮菜春卷)些許香油---加入蒜末’薑末---1/2cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’酒---加入豆干絲’豆芽’韮菜’香菇絲---拌炒---勾芡.去水包春卷7條長8cm’用乾淨油炸(不可在腰果後’因為油帶糖份易焦不均勻)---約金黃色後大火強酥.------ok3.
8.(掛霜腰果)---用冷油小火炸腰果約10分呈均勻紅色即可(用筷子大力扮勻炸)---油倒掉---腰果滴油(掛霜時腰果溫度不要太熱)---放3T水:3T糖炒溶呈燴汁---息火放入腰果拌炒---斜鍋大力拌炒成霜(若黏在 一起要炒開.---裝盤灑些糖霜-----ok4
9.(白果燴芥菜)---少許香油---加入1.5cup水---調味加入1/2t鹽’1t糖’酒---放入白果’紅蘿蔔丁---放入芥菜---勾燴汁---排盤----ok5
10.(五柳魷魚)---少許香油加入蒜片’薑片---加入1/2cup水---調味1/2t鹽’1t糖’1T蕃茄’少許烏醋’酒---放入副材料’主材料拌炒---勾亮芡---排盤-----ok6.
10.(煙燻黃魚)---炒鍋鋪鋁紙----(鋪麵粉----八角’花椒’米’紅茶包---糖---燻架---黃魚)---煙燻---完成後用手套抹油亮-----ok7
五.製作報告
六.清潔’可用沙拉脫’拖地.
Ps:1.條— 0.5cm四方’ 5cm長條
2.先切牛肉泥後切豬肉泥前要先用餐紙去覘板上的水.
3.炒完菜裝盤’磁盤不可低於炒鍋.
4.糖醋佛手黃瓜要表現出糖與醋的味道’所以糖與醋的比重味道要平均.
5.五柳魷魚表示除魷魚外’另要五種條狀蔬菜’要加1T蕃茄醬
6.陳皮屬乾料切前先泡水’不需加入太多在牛肉泥中’味道較差’牛肉丸中酒多些.
7.煙燻黃魚完成後馬上用衛生手套抹表面’使表面油呈光亮.
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