油皮部份:
1.中粉 100% 350g 製4個(直徑16cm)
2.細砂 10% 35g 皮:餡= 150g : 300g
3.豬油 40% 140g 皮損耗10%
4.水 40% 140g 餡損耗15%
a.將中粉與細砂與水混合攪拌成糰(攪拌機用勾狀柄)`再加入豬油攪拌(出筋)到麵糰很柔軟和表面不要有孔泡與表面光滑`上蓋濕布以防風乾結皮”醒”30分鐘.
b.30分鐘後麵糰如耳垂般柔軟`拉開成薄膜`分割每個150g.
c.包餡將收口轉個結壓平`桿平每個直徑16cm(約121兩)`光滑面向下(桿收口的面)`光滑面刷蛋水沾芝麻向下入烤爐170c/ 250c .
d.底面邊緣著色翻面(約15分)`至邊緣著色(約10分)即可.如澎脹鼓起可先用探針撮洞(約25分可成).
Ps:1.油皮類之餅類麵粉要揉出筋`且越揉越精細光滑`但剛揉完之
麵糰緊密`彈性大`所要醒30分使麵糰鬆弛與易於包餡`若未醒
過的麵糰包餡會有
一. 包餡後會因彈性烘焙後回縮而破裂.
二. 表面粗糙顆粒.
三. 麵糰拉開時不易均勻分布成薄膜`會影響千層餅類的形成.
2.桿收口面其原因為桿時內餡會凸出顆粒.光滑面向下先烤`其原因為光滑面先固型以免鼓起.
3.麵糰在醒的過程中`若在夏天過久麵糰油會回滲.
4.皮若包不均勻烘焙時會破皮`內餡的油會流出`若太多則失去口感.
芝麻喜餅……第一頁
餡的部份:
1.冬瓜糖 100% 288g
2.肥肉粒 100% 288g
3.砂糖 80% 230g
4.麥芽糖 15% 43.2g
5.桔餅(去子) 20% 57.6g
6.油蔥 15% 43.2g
7.芝麻 12% 34.6g
8.豬油 33% 95g
9.椰子粉 15% 43.2g
10.糕仔粉 100% 288g
11.水 ----- 酌量
a.將冬瓜糖`桔餅去子(去苦味)`先泡水`切細如黃豆般大小.
b.肥肉用水煮熟剁碎.白芝麻`椰子粉分開炒至金黃色.
c.將糕仔粉過篩加入麥芽糖`此時麥芽糖因粉而不黏手`將其拉絲便於混合均勻`依次加入砂糖`桔餅`冬瓜糖`肥肉粒`油蔥`椰子粉攪拌均勻`再加入豬油攪拌`此時加水來調整餡糰的柔軟度`可儘量加以搓揉`越搓揉越軟(主要為冬瓜糖會滲出水份)`最好能與麵糰相當軟度即可.
Ps:1.配方中肥肉粒可製作成透明冰肉.製法為將肥肉切條狀煮熟`加
入玫瑰露或高梁約3~4%(去腥)攪和`取出豬肉條沾細砂糖冷藏
2c ~ 4c `約3~4天`取出洗去表面砂糖切細混合包餡.此製法可去
油膩降低糖度.
2.芝麻餅包餡後約只能保存3~4天`夏天僅能保存2~3天.
3.糕仔粉為蓬萊米與在來米熟化磨粉`此粉無筋性且為已熟`可用低粉蒸熟(約30分)替用.
芝麻喜餅……第二頁
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