close
一、 油皮：
1.中粉 100% 500g 製14個，爐溫180c/200c
2.沸水 50% 250g
3.鹽 1.6% 8g
4.冷水 20% 100g(成糰搓揉後調整用)
二、 油酥：
1.低粉 24% 120g
2.沙拉油 20% 100g(參考Ps)
a.將中粉過篩放入鋼盆中，鹽放入沸水中沖入鋼盆攪拌均勻搓揉成糰，起先會濕黏、當搓揉後會吸收水份成糰，若太乾可用冷水調、鬆弛30分。
b.製油酥，低粉過篩後放入炒菜鍋中小火乾炒至稍呈土黃色，倒入沙拉油攪拌均勻致可抹油皮的稀糊度即可，此次油僅使用2/3量，離火放涼備用。
c.將油皮桿平大餅皮(使用沙拉油，不使用手粉，因會變硬及吃到生粉)、抹油酥、捲成圓柱、分割14份。各份使用麵擠手法壓合兩邊、醒5分。
d.桿成長方形、三折、轉向桿第二次、三折，接口要在側邊，醒15分。
e.醒後，桿至燒餅適當長度、表面刷清水、沾生芝麻，放在烤盤、醒至柔軟(不足冷後變硬)、芝麻面先烤。烤盤不抹油與不鋪鐵弗龍紙，直接烤著色後翻面烤。
Ps:1.油酥使用沙拉油中可部份用花生油代會較香，但不可全用純花生
油代，會使燒餅味道過重。此次用不純的花生油全部取代沙拉油。
2.麵粉使用熱水沖成燙麵，可使麵粉中蛋白質分子膨脹約40倍，而使有保水性的效能。另可使燒餅烤出來外酥內軟，其原因為外皮水份蒸發，故燒餅高溫短時間，烤好即出不可再悶。
中點86.4.24
全站熱搜
留言列表
