賴綠園的部落格

1.高粉          80%         764g   製1800g+6%

2.低粉          20%         191g   爐溫210c/ 140c，約13~14

3.酵母          4%           38.2g   分

4.細砂糖      20%         191g   備巧克力布丁餡、花生餡

5.鹽              1.5%        14.3g

6.奶油          15%         143.2g

7.全蛋          15%         143.2g

8.奶粉          2%           19.1g

9.水              43%         410.6g

a.將細砂糖、鹽、水、全蛋混合後，加入高、低粉、酵母、奶粉攪拌6分後，約至捲起階段，加入奶油攪拌至完成階段，取出在木板上桿平，約布丁餡的兩倍半，不基本發酵，放入冷凍。

b.製布丁餡，完成後倒入小鋼模，底部裝塑膠袋抹平，放入冷凍(急用)。製花生餡。

c.將麵糰與布丁餡取出，如製作大片酥方式，用呀麵機四折1次即可，注意麵糰取出會馬上昇溫，因酵母作用的關係，需動作迅速。布丁餡可比麵糰稍硬些。

d.將作好的布丁餡與麵糰用壓麵機桿成長方型，對半；一半抹上花生餡、捲成圓柱體、切段、排入抹油黑烤盤、表面抹上蛋水、放入最發酵(75%、38c)至完成階段。

e.另一半桿平切成長方形小方塊、小方塊中間割一道、捲成麻花狀、放入抹油烤盤、最後發酵至完成。

巧克力布丁餡

1.奶水         500g           a.將4~6料先攪拌均勻，不必打發備用。

2.細砂糖     120g            b.將1、2料隔水煮開，加入吉利丁攪拌均

3.吉利丁     9g                勻趁熱沖入a部份快速攪拌，再回爐火加

4.全蛋         100g        熱攪拌至起泡即可。

5.玉米粉     63g       c.離火後，放入酥油攪拌均勻後，倒入墊塑膠

6.可可粉     16g         袋的小鐵盤上，稍冷後放入冷藏備用。

7.酥油         60g              d.花生餡參考甜麵包麵糰。