賴綠園的部落格

1.高粉          80%         628.8g     製1500g+6%損耗

2.低粉          20%         157.2g     爐溫200c/ 160c，約16

3.細砂糖      18%         141.5g           分，烤至金黃色即可

4.鹽              1.5%        11.8g       備杏仁糖、布丁餡、瑪

5.全蛋          20%         157.2g           琪琳、酥油

6.奶粉          3%           23.6g

7.酥油          28%         220g

8.水              30%         235.8g

9.酵母          2.5%        19.6g

製法：

a.將糖、鹽、水、蛋攪拌後，加入高、低粉、酵母、奶粉攪拌6分後至捲起階段，加入油打至完成階段，控溫25c，放入冷藏低溫發酵120分。

b.低溫發酵後，將麵糰桿約1.5cm厚度的長方型，以厚度為主，長、寬不拘。

c.移至抹油白烤盤上，表面抹上溶話後的酥油，放入最後發酵箱40分( 38c、78%)。

d.30分後取出，食、中指沾高粉在麵糰上整面整齊搓洞，深度達1/2以上，相隔約至1cm即可、先擠上布丁餡、用瑪琪林在整面劃上格子(烤後融化，決定油膩度)、灑上杏仁片、灑上杏仁糖，發酵若不足再放回發酵，足夠入烤爐。

杏仁糖

細砂糖50g、肉桂粉5g，    乾拌即可。

Ps:布丁餡參考甜麵包麵糰。