在大學的過程中’我曾有1個半月在暑假中當豬屠宰場的司機’我將介紹如何選豬肉與差別.共分為三部份一’為拍賣場.二屠宰場.三市場
一.拍賣場:
我約下午3點左右會到樹林的豬的拍賣場’那時會有南部的豬隻已到拍賣場.有些會早上5~6出發約8點多到拍賣場後放入臨時豬圈等待下午拍賣.而從南部的豬隻用大貨車經高速公路到北部’其時都需3~4小時’所以會有些豬隻過於擁擠而奄奄一息’所以當下賣主覺得無法撐過拍賣’當下就會宰殺’拍賣場會有專門宰殺的地方’而這類的豬隻不應稱為病死豬’曾有新聞報導稱此為病死豬並不公平.而這類的豬價位就會比較便宜’有時殺好就會當場被買走.
拍賣的過程會有半圓形的鐵欄道’豬隻從一頭趕到另一頭’中間會有買主出價’價高者得’並在豬身上噴上記號’在後頭分類貨主’而後由工作人員趕上我的大貨車’而後送到台北中正橋下屠宰場(現已拆除)的豬欄’這樣約跑個2趟.大約就晚上7~8點.9點時就會專屠殺師父到現場準備工作.
二.屠宰場
9點時那些師父都會先拜拜’磨刀才會開始工作’工作開始會有一位專門沙豬放血’他先用一個鐵勾勾住豬的下巴’然後用一把雙刃的刀刺入豬的脖子割斷頸動脈’讓豬在豬圈大量的流出血而往生.若技術不好或位置不對僅劃破動脈則會使血液流入肉間污染’那時我並不知有何意義’現在當了廚師才瞭解它的差別’豬在放血時心臟尚在跳動’血液的養份會進入動物的各細胞仍是心臟加壓力藉由血液透膜進入肌肉間’但當動脈大量流出血液’血管的壓力消失’各組織的微血液就迅速流失不再大量留在肉間.若在市場上看到肉是鮮紅或是暗紅’表示這豬未宰殺前就已死亡’所以有很多血液留在肉間’所以傳統市場應選比較淡紅色的豬肉可避免是病死豬.
肉含有較多血會較差嗎?這就好像魚若沒將魚體內血清洗乾淨’而市場替顧客殺魚並不會清洗到魚脊椎旁的血塊’買回後把魚肚的內膜割開就可看到.清蒸時會有腥味’豬也是如此’會有飼料味.而一般電宰會用電將豬心臟電到停止而後宰殺’所以大賣場的肉會比較鮮紅容易變質’所以電宰整個過程會馬上冷藏’而溫體豬肉則沒有.
豬往生後放入長條形生產線般的機器’先滾水後進入滾筒脫毛’流出在平台’師父用刀去一些如液下的毛’再用兩條鐵鍊勾勾住後腿筋吊起來’從生殖器開始往下整個剖開肚皮到脖頸’割一圈將豬頭取下’豬內臟取出給另一邊人員’灌水洗腸沖出內臟內的雜質.後再轉豬身’從尾巴經脊椎對剖成半’好的技術對切完整後可整條取出脊髓(又稱龍骨髓)’若對切得不好則會造成斷裂.完成後半邊依序吊在貨車上’整車吊滿再送去傳統市場.
約晚上12點前會完成第一批’後我們司機們與師父會煮大鍋麵加豬肉’而豬肉材料就是所謂屠宰場才有的私房料理’他們會取脖頸內的瘦肉’約2~3頭豬才取出約1斤的肉’加入麵去煮’清煮這部份的肉久煮不會乾澀’脂肪分佈在瘦肉間’如降霜肉外觀’口感介於筋” 0”與肥肉” 10”間’但偏肥肉約” 8”的程度’可想像大部份豬隻在飼養過程中全身幾乎不用移動’唯頸部吃東西需上下左右運動’雖頸部會推積大量脂肪’而師父只取脂肪下的瘦肉’我也問過這肉的問題’所以印象深刻.可想想過動的肌肉清煮後過硬’不動的肉’煮後沒彈性’這是純粹表現食材的美味.
三’市場
點心後我將車開到北縣環南市場’停在市場口逐次將把半邊豬肉扛進市場內的豬販攤桌上’約4~5點他們會到市場做大解分類.從往生到市場約過6小時’若再算到消費者手上時間更長’有放血和沒放血的豬肉在常溫下(清晨氣溫較低)是有些差別的’所以大部份廚師會選有放血的豬肉.而肉沒放入冰箱會不會太久?也有個理論蛋白質有熟成的時間’適當的時間熟成豬肉’料理後會更美味的.
1. 選擇合法的溫體豬肉比冷凍豬肉優.
2. 肉呈淡紅色而不是暗紅色
3. 早上買肉是較佳的’回來後放入冷藏.
以上是我觀察的經驗’相信會對選豬肉食材會有幫助的.
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