中種麵糰 主麵糰
1.高粉 70% 1946g 1.高粉 30% 834g
2.鹽 1% 27.8g 2.鹽 1% 27.8g
3.酵母 2% 55.6g 3.酵母 1.5% 41.7g
4.水 60% 1167.6g 4.細砂糖 6% 166.8g
5.奶粉 3% 83.4g
6.水 61% 528.2g
7.乳化白油8% 222.4g
製4條山型土司`每條900g;
製24個蔥花小餐包`每個50g;損耗6%
a.室溫20c;水溫17c;麵粉溫18.5c;攪拌後麵糰溫度26c.
b.將中種麵糰中的水`酵母`鹽`高粉放入攪拌缸中攪拌`低速1分`中速約7分`取出前灑高粉攪兩圈`放回攪拌缸中用塑膠袋蓋(用布或其它怕膨脹後粘住)進入基本發酵箱溫度28c`濕度75%`120分.
c.基本發酵後在攪拌缸中放主麵糰中的高粉`鹽`酵母`細砂糖`奶粉`水混合攪拌(未加前先攪拌兩圈使麵糰小些再加入`小心攪拌時麵粉攪溢出來`先不把提高到麵糰混入麵糰中再提高)約6分`攪拌後再加入油攪拌成薄膜狀約7分`灑粉`蓋塑膠袋發酵約10~15分(自行判斷).
d.靜置發酵後取出分割山型土司900g4個與蔥花小餐包50g24個`滾圓`鬆弛10~15分(入基本發酵箱).
e.第一次鬆弛後`將山型土司第一整型成長形捲筒狀``置入帆布袋上鬆弛;小餐包整型成橄欖狀(注意底部要接合好`否則最後發酵後會裂開)置於抹油烤盤上`刷上蛋水`進入最後發酵箱(溫度38c`濕度78%)40~45分`在其發酵過程在20分後取出`用美工刀迅速在中間劃一刀`再進入最後發酵箱中補足至45分(此時調蔥花餡`烤前10分前做`以免出水)`取出此時小餐包被劃開一刀處成一平台狀`塗上已調配好的蔥花餡`進入烤箱溫度220c/ 150c `約12分可成`取出後刷酥油.
f. 將山型土司第二次鬆弛後取出第二次整型成捲筒狀`放入抹油的模具中放入最後發酵箱`取出進烤爐爐溫150c/ 220c `約28~30分可成.
山型麵包……第一頁
Ps:1.鹽不全放在中種麵糰中`考慮酵母發酵問題.而酵母不全放在中種
麵糰的因素為防止酵母過度發酵而酸化`參考因素為若中種麵糰
在2小時內使用`酵母可全放在中種麵糰中使用`否則分開加.
2.在攪拌中種麵糰時`不須像直接法攪拌較久的時間`因為加入主
麵糰時還要攪拌.
3.麵糰的鹽份不可超過2%.考慮若油含鹽需調整.
4.烘烤在一半的時間須掉頭.
蔥 花 餡
1.蔥花 200g
2.豬油 120g
3.全蛋 1個
4.麵包粉 50g (可用低粉代替)
5.黑胡椒 ------
6.鹽 ------
7.細砂糖 -----
a.將蔥花剁細與所材料放入鋼盆內一同攪拌即可.
b.麵包粉與低粉不同為`麵包粉烘乾後會膨脹`考慮平鋪好;而低粉則不會膨脹擴散.
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