賴綠園的部落格

1.高粉          90%         1278g      420g *4條

2.低粉          10%         142g        30g *30個小餐包

3.細砂糖      16%         227g        損耗8% 

4.奶粉          4%           57g

5.全蛋          10%         142g

6.鹽              1.5%        21g

7.酥油          12%         170g

8.酵母          3.5%        50g

9.水              50%         710g

10.海苔粉    1%           14g

奶油醬:

酥油:糖粉=7:2= 70g : 20g

攪拌均勻混合即可.放三角紙擠在土司上.

a.將鹽`糖`水放入攪拌缸中拌勻`放入高粉`低粉`奶粉`全蛋`酵母攪拌中速6分`此時為麵糰剛好捲起階段.

b.加入酥油低速混合換中速6分`將至完成階段放入海苔粉中速1分.

c.放入基本發酵箱120分`(若攪拌後麵糰溫度過高須放置冰箱降溫至麵糰適當溫度)

d.取出第一次整型分割` 210g *8個(每個模具兩糰)與30g*30個`滾圓>鬆弛.

e.420g第二次整型長條狀>捲起(長度與模具相當)>放入抹油半條吐司模具`平行兩條(整型厚度`長度要相同`否則烘烤後相當明顯)放入最後發酵箱45分.

Ps:此吐司少一次整型鬆弛`目的使其組織比標準整型可較鬆軟`但支稱力也較差.

f. 放入烤箱前先在吐司上刷上一層蛋水`並在中間線擠上奶油`放入烤箱.

g.420g吐司爐溫130gc/ 210c .約20分可成`中間調頭.

  白脫吐司……第一頁

h.30g小餐包吐司第二次整型壓平>捲起>鬆弛.

i.   將小餐包搓成長條狀`打個結`再一尾端穿入中間`放入抹油烤盤`刷蛋水`灑上芝麻放入最後發酵箱45分`取出放入烤箱.

j.   30g小餐包爐溫210c/ 150c .約11分可成.

Ps:1.滾圓時不可再沾高粉`以免結皮及不易滾成薄膜`標準為要形成

    薄膜且不可過緊及有斷裂麵筋.

2.攪拌麵糰溫度過高需放入冰箱`目的為使麵糰降溫至適當溫度`以免基本發酵時麵糰酸化.

                                          白脫吐司…..第二頁