賴綠園的部落格

1.全麥粉      20%         156.6g     製800g*1個、30g*24

2.高粉          80%         626.4g     爐溫200c/ 200c，約15

3.鹽              1.5%        11.7g             分可成，菊花模

4.細砂糖      14%         109.6g     土司模爐溫160c/ 220c

5.全蛋          10%         78.3g             約16分可成

6.酥油          10%         78.3g       損耗6%

7.酵母          3%           23.5g

8.水              48%         375.8g

9.葡萄乾      20%         156.6g

製法：

a.加入水、鹽、糖、全蛋、全麥粉、高粉、酵母攪拌至捲起階段，加入酥油打至完成階段，加入葡萄乾(不泡水)打勻即可。控溫27c、基本發酵。

b.分割800g*1個，30g*24個、滾圓、鬆弛。

c.製800g桿平，長60cm、寬40cm，抹上核仁餡、捲起，稍鬆弛後分割20~24個，放入抹油、灑高粉的菊花模，表面刷蛋水、灑杏仁片，放入最後發酵箱。

d.製30g，再輕微滾圓後，放入水果吐司模具(抹油)，8個平均放入一個模具，表面刷蛋水、放入最後發酵箱。

核仁餡

1.酥油         600g            製法：1~3料先拌勻，加入4料拌勻，加入5

2.瑪琪琳     20g                           、6料拌勻。

3.細砂糖     80g

4.全蛋         1個

5.核仁         100g (切細)

6.杏仁粉     15g

Ps:1.乾酵母的使用為5倍水、42c溫水、泡5~10分；快速酵母使用

量為新鮮酵母的1/3量。

2.基本發酵是否足夠，可手壓陷不會回彈。

3.一般吐司製作操作損耗6%~7%、烘焙損耗4%~6%。

4.製作冷凍麵糰時，酵母放入時機為完成階段的前2分左右，如此可避免攪拌時產生氣泡。

蛋糕86.5