中種麵糰： 主麵糰：
1.高粉 70% 1288g 1.全麥粉 30% 552g
2.鹽 1% 18.4g 2.鹽 1% 18.4g
3.酵母 2% 36.8g 3.酵母 1.5% 27.6g
4.水 60% 772.8g 4.水 61% 349.6g
5.奶油 3% 55.2g
6.細砂糖 2% 36.8g
7.奶粉 2% 36.8g
I .120g *12個 橄欖球型 浪板型烤盤1個不抹油
爐溫220c/ 200c，約12分~18分。
II.40g*20個 牛角型 抹油烤盤
爐溫220c/ 150c，約14分。
III.35g*20個 菊花模具乾不抹油，烤盤1個
爐溫170c/ 220c，約14分。
準備：過篩全麥粉、瑪琪琳100g、芝麻、細砂糖、葡
萄奶油餡
a.製中種麵糰，將中種麵糰所有材料放入攪拌缸中慢速拌勻，改中速7分，放入基本發效箱120分，溫度28c、濕度175%。
b.準備葡萄奶油餡材料與製作，準備主麵糰材料，預熱爐溫。
c.中種麵糰基本發酵後，除油外加入主麵糰所有材料，先不要把攪拌缸拉高用低速稍攪拌，因為中種麵糰內有大量空氣，攪拌時空氣溢出把麵粉噴出，稍均勻後拉高中速攪拌4分，加入酥油中速7分至完成階段，再放回基本發酵箱發酵10~15分。
d.麵糰取出分割120g*12個、40g*20個、35g*20個，鬆弛10~15分。
i.120g麵糰：桿橄欖球型>中間發酵20~25分>滾濕毛巾、沾芝麻、劃中線、放至浪型烤盤>最後發酵20分>入烤爐。
ii.40g麵糰：桿成長水滴狀>鬆弛>桿成長三角形、卷起、滾濕毛巾、沾芝麻>最後發酵箱45分>入烤箱
iii.35g麵糰：包葡萄奶油餡、放至菊花模>最後發酵20分>剪十字叉>再放回最後發酵箱25分>擠瑪琪琳在時字口上、灑細砂糖>入烤爐。
a.取120g桿平，橄欖球型捲起，底朝上放置麵粉袋上，放入基本發效箱中間發酵20分~25分。
麵包H.Y. 全麥麵糰……第一頁
b.取35g麵糰包葡萄奶油餡，將餡包入稍收口成球型即可，底部沾高分放入菊花模上，不必壓它放入最後發效箱。(約20分後再取出，在上方剪十字口，不可剪太深而看到內餡，否則烤時會流出內餡，放回最後發酵箱補足至45分)
c. 取40g麵糰直接用手桿成長型水滴狀，鬆弛10分~15分。
d.將120g麵糰從基本發酵箱取出，在乾淨濕毛巾滾一圈，再至過篩的全麥麵粉滾一圈，放至浪型烤盤上，缺口朝下，中間用刀劃中線，放入最後發酵箱中20分~25分。
e.取鬆弛的40g水滴麵糰，用桿麵棍桿成長三角形狀，由長底邊捲至頂點，滾濕毛巾後，再滾芝麻，放入抹油烤盤，放入最後發酵箱45分。
f. 取在菊花模35g麵糰剪十字叉，再放回補25分。
g.放120g麵糰入烤箱，約12分~18分可成，表面如全麥麵粉顏色，完成後表面刷酥油。
h.取菊花模35g麵糰，十字缺口上擠上瑪琪琳、再撒上細砂糖，入烤爐約14分可成，完成後表面刷酥油。
i. 取40g牛角麵糰入烤爐，約14分可成，表面芝麻成金黃色，完成後表面刷酥油。
Ps:1.一般全麥粉約混合50%以上的高粉，使用量為20%~100%皆可。
含量越高，則內部組織越粗糙、切割時出現越多顆粒。
2.浪型烤盤為底部多孔，除保持原橄欖球狀外，也能均勻整麵糰加熱。
3.菊花模麵包趁熱脫模。
4.第一輯p.408~p.410。
葡萄奶油餡
a.酥油 70g 作法：
a.糖粉 60g 1.將a部份在鋼盆上攪拌均勻。
a.鹽 2g 2.放入b攪拌均勻，最後再放入c
b.全蛋 1個 部份攪拌即可。
b.奶粉 50g
c.葡萄乾 70g(不必先泡水)
麵包H.Y. 全麥麵糰……第二頁
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