賴綠園的部落格

1.高粉          90%   1256g      製400g*4個，40g*25個

2.低粉          10%   140g        損耗6%，總重2766g

3.細砂糖      15%   209g        400g：160c/ 210c約24分

4.鹽              1.5%  20.9g       40g：210c/ 150c約11分

5.酵母          3%     42g          備模具抹油、瑪琪琳、蛋

6.全蛋          10%   140g              水、低粉、酥菠蘿內餡

7.咖啡粉      0.5%  7g                 

8.水              48%   670g

9.酥油          10%   140g

10.葡萄乾    10%   140g(不先泡水)

a.室溫26c、水溫26c、粉溫25c，磨擦溫22c，適用水溫5c。

b.將水、細砂糖、鹽稍攪拌後加入咖啡粉(先與配方中的水10%攪拌均勻)高、低粉、全蛋、酵母中速6分後，加入酥油中速6分後，加入葡萄乾低速1分至完成階段。

c.基本發酵120分。

d.分割40g*25個，100g*16個(4個裝入1個模具)。

e.製40g，滾圓、鬆餅、二次滾圓(表面成薄膜即可)、刷蛋水、沾酥菠蘿、放入抹油黑烤盤，最後發酵溫度38c、濕度78%，40分。

f. 製400g，滾圓、鬆弛，桿成橢圓形、翻面短寬捲起、整個刷蛋水、滾低粉、4個田字型放入1個模具(不同放置烤後有不同組織)、最後發酵40分。發酵完成後在中線接縫處擠長條瑪琪琳、入烤爐。

Ps:1.一次整形麵糰為橫型條紋，組織較鬆、軟；二次整型麵糰為條型

   條紋，組織較結實。

2.40g餐包市面有排成派皮方式烤焙。

3.酥菠蘿配方製作參考菠蘿甜麵包。

麵包86.4.28