賴綠園的部落格

一、 中種麵糰：                    二、主麵糰：

1.高粉          70%   1092g      1.低粉          30%   468g

2.酵母          2%     31.2g       2.酵母          2%     31.2g

3.鹽              2%     31.2g     3.水              61%   296.4g

4.水              60%   655.2g   

製作150g*8個；60g*20個；損耗8%

I.150g爐溫220c/ 200c，約18~20分可成。

II.60g爐溫220c/ 200c，約15分可成。

III.蒸氣旋轉烤箱爐溫230c，約15分。

備噴水器、過篩低粉、使用浪型烤盤

a.室溫23c、水溫21c、粉溫24c、攪拌後溫度26c。

b.製中種麵糰，將鹽、水先放入攪拌缸中稍攪拌，放入麵粉再放入酵母攪拌，酵母不可直接接觸鹽。低速1分，改中速5分，總計6~7分完成，麵糰約至捲起階段。放入基本發酵箱120分。

c.中種基本發酵完成後，放入主麵糰所有材料，先低拌再提高，中速攪拌10~11分至完成階段。

d.分割150g*8個與60g*20個，滾圓、鬆弛。

e.製60g麵糰，鬆弛後於球狀的1/3處桿開，再蓋回2/3球狀，如加菲貓的眼球與眼皮，放入最後發酵箱40分，濕度65%、溫度35c。完成後取出，眼皮部份噴水、灑低粉、放置浪狀烤盤、入烤爐。

f. 製150g麵糰，桿成橢圓形，由長方捲起成長條狀，接口處壓合，放入最後發酵箱40分、濕度65%、溫度35c。完成後割中線或斜割兩條，入烤爐。

Ps:1.麵糰缺口朝上或朝下發酵，乃決定於成品欲表現出的表面為扁平

或鼓起。

2.全麥麵包最好使用中種法，可使麵糰連續發酵兩次，增加麵糰酸度，使麵糰的風味更佳；若過夜麵糰不可超過總麵團10%。好的硬式麵包，外皮右鬆和脆的特性，而內部結構應細緻。

3.烤法國麵包烤盤不可抹油，否則麵包不會成圓柱型。

4.浪型烤盤為針對蒸氣烤箱而設計。

5.滾圓時若破皮會造成粘手、著色不均、體積小、有裂痕面。

麵包H.Y.