賴綠園的部落格

一、 中種麵糰：                    二、主麵糰：

1.高粉          60%   1376g      1.低粉          40%   917.6g

2.酵母          2%     45.8g       2.酵母          2%     45.8g

3.水              60%   825.6g     3.鹽              2%     45.8g

  4.水               58%   504.9g  

製作250g*8個；100g*15個；損耗7%

I.250g爐溫(旋) 240c，約25分可成。

II.100g爐溫(旋) 240c，約20分可成。

備噴水器、過篩低粉、使用浪型烤盤

a.室溫29c、水溫26c、粉溫27c，機器溫22c，適用水溫0c。

b.製中種麵糰，將水、麵粉、酵母攪拌，低速1分，改中速6分，總計6~7分完成，麵糰約至捲起階段。放入基本發酵箱120分。

c.中種基本發酵完成後，放入主麵糰所有材料，先低拌再提高，中速攪拌10~11分至完成階段。

d.分割250g*8個與80g*15個、20g*15個(20+80=100)，滾圓、鬆弛。

e.製250g麵糰，鬆弛後桿成橢圓形、長方捲起、放入波浪型烤盤、放入最後發酵箱40分，濕度65%、溫度35c。約30分時取出斜割3條、補回10分至完成後取出，入烤爐。

f. 製80g與20g麵糰，將80g再滾圓表面即可、放至波浪型烤盤、噴水、將20g桿成圓形放至80g上面、噴水、灑上低粉、放入最後發酵箱40分、濕度65%、溫度35c。完成後入烤爐。

Ps:1.法國麵包屬外皮脆、內軟的麵包，所以操作時不可灑太多手粉而

    結皮。分割時最好能準確，避免多次而導致黏手。

2.全麥麵包最好使用中種法，可使麵糰連續發酵兩次，增加麵糰酸度，使麵糰的風味更佳；若過夜麵糰不可超過總麵糰10%。好的硬式麵包，外皮右鬆和脆的特性，而內部結構應細緻。此次操作中種麵糰過度發酵，聞起來有酸味。口感無明顯差別。

3.發酵不足，隔日會變硬。法式最後發酵為溫度35c、濕度50%~65%

4.製作法式麵包使用蒸氣烤箱，其目的為進爐時或中途噴蒸氣，利用蒸氣使麵包表皮迅速結皮，接下來的膨脹使表面緊而光亮，且可使脹裂的效果達到最大；使用一般烤箱與放水和噴水效果較差

5.大蒜麵包為烤好的法式麵包表面刷上調製好的蒜泥餡：蒜泥、奶油、鹽、胡椒粉，進爐只烤上火(高溫短時間)。

麵包86.4.30