賴綠園的部落格

                                                (直接法加蓋)

1.高筋          100%       2186g    900g *3條

2.鹽              2%           44g        35g *30個小餐包

3.細砂糖      6%           131g        損耗6%

4.奶粉          3%           66g

5.乳化白油  8%           175g

6.酵母          3.5%        77g

7.水              61%         1312g

a.室溫22c`水溫21c`麵粉溫25c

b.將鹽`細砂糖`水放入攪拌缸攪拌`加入高粉`奶粉攪拌成糰5分(約2

 分時即已成糰`較無粘性).

b.加入酵母攪拌均勻約1~2分`加入乳化白油攪拌6分`使麵糰成完成階段`總花費時間約14~15分完成.

c. 麵糰攪拌後溫度為31c`放入冰箱30分降溫`目的為減緩酵母作用`以免溫度過高麵糰酸化.

d.放入基本發酵箱120分(本次天氣較熱`僅發酵約60分及取出`麵糰較黏`難整型分割)`於60分時翻麵.

e. 分割180g*15與35g*30`第一次整型>滾圓>鬆弛.(若滾圓未成薄膜或過緊麵筋破裂`則表麵會從破裂處較黏`正確滾圓成薄膜不黏)

f.  180g第二次整型成長條狀再捲起(不要太緊)>鬆弛.

g. 35g第二次整型成橄欖球狀後在濕毛巾上滾一圈`再到白芝麻上滾一圈即可`放抹油烤盤上放入最後發效箱45分`于中間20分時取出在小餐包上斜割量兩刀`給予膨脹後的龜裂線增加美觀.(注意麵糰攪拌後溫度較高及天氣較熱`最後發效時間減少`自己觀察麵糰壓下慢速回彈)

h. 小餐包爐溫220c/ 150c .約14~15分`中間調頭.

i.   180g吐司第三次整型`五個放入一個模具`進入最後發酵箱45分`完成後取出輕輕加蓋放入烤箱.

j.   吐司爐溫150c/ 220c .約30分可成.

k. 中間調頭.(放入或調頭時撞到`則吐司上面萎縮而無法接觸到上蓋`則無法著色`處理方式為吐司快完成時掀開上蓋給予直接爐溫著色)

Ps:室溫`水溫較高酵母延後放入麵糰`減緩作用時間.