賴綠園的部落格

一、中種麵糰：                    二、主麵糰：

1.高粉     70%   1176g            1.全麥     20%   336g

2.酵母     2%     33.6g             2.低粉     10%   16.8g

3.水         60%   705.6g           3.酵母     2%     33.6g

4.細砂糖 2%     33.6g

5.鹽         2%     33.6g

6.水         58%   268.8g

7.核桃     15%   252g

製200g*9個，(旋) 245c約20分；230c/ 200c約18分

製50g*20個，(旋) 245c約15分；230c/ 200c約13分

備低粉、噴水器

a.將中種麵糰材料放入攪拌缸中，慢速1分、中速7分，約至捲起階段。基本發酵箱120分。

b.製葡萄餡。

c.製主麵糰，除核桃外其餘皆加入攪拌成糰後中速10分，約9分時再加入核桃(不先烤)，加入核桃攪拌不可超過1分，會破壞麵筋。

d.直接分割200g*9個與50g*20個麵糰，滾圓、放置麵粉袋上、鬆弛。

e.製200g麵糰，桿成橢圓形長方捲成橄欖球型、放置麵粉袋上缺口朝上，鬆弛與中間發酵15分。翻面、噴水、灑低粉、移至波浪型烤盤缺口朝下。

f. 室溫最後發酵(一為夏天、二為柔性材料少)，劃中線、發酵完成標準為用手指沾高粉輕壓麵糰有手紋、慢慢回復即最後發酵完成、入烤爐。可放入最後發酵箱發酵，此次為配合烤箱。

g.製50個，包約10g的葡萄餡、放置麵粉袋上缺口朝上、鬆弛。翻面、噴水、灑低粉，放入最後發酵箱30~40分，於20分時取出剪十字、補足35分，放入烤箱。

Ps:1.核仁麵包可用酸麵糰製作，香味更佳。

2.高纖麵粉吸水量較大，如燕麥。可先泡水過夜再使用，否則攪拌時易破壞麵筋。

3.此配方的水份標準應為60%~62%，此次為58%是因為此批麵粉吸水量較低，麵糰過溼則張力不足、膨脹的裂縫力不足。

4.此次麵糰有些黏手，不可使用過多手粉，手沾手粉滾圓、分割。

麵糰86.4.21                           核仁麵糰……第一頁

5.最後發酵時間的設定，需考慮柔性材料的多寡，多會抑制酵素發酵及製作過程等待時間等因素。

6.核桃切約為葡萄乾的兩倍大即可，不可過小。

7.夏天此次麵糰定中種麵糰攪拌後溫度26c；主麵糰攪拌溫度仍要定至26c，故冰量主麵糰的比例比中種麵糰高。

         葡 萄 內 餡

1.葡萄乾      150g

2.瑪琪琳      60g

3.香草精      3c c

a.將1~3料拌勻即可。

b.此內餡油量很少，烤後切開油脂被麵糰吸收，而葡萄乾會從麵包中掉出，考慮使用其它內餡可固著的，否則顧客咬開即掉出葡萄乾。

麵糰86.4.21                           核仁麵包……第二頁