1.高粉 90% 1413g 奶油布丁餡60g*24個
2.低粉 10% 157g 布丁餡20g*24個+
3.鹽 1.5% 25.5g 裝飾用120g= 360g
4.細砂糖 18% 282.6g豆沙餡60g*24個
5.奶粉 3% 47.1g 豆沙20g*24個，上面
6.全蛋 6% 94.2g 刷蛋水撒芝麻
7.酵母 3.5% 54.9g 爐溫210c/ 180c約12分，
8.水 53% 832.1g 7~8分後才可調頭
9.瑪琪琳 10% 157g 損耗6%
a.將3、4、8放入攪拌缸中勾狀攪拌均勻。
b.放入1、2過篩、5(不過篩以免結顆粒)、6、7攪拌均勻改中速6分。
c.放入9攪拌改中速6分，攪拌時間總共不可超過13分。(一般甜麵包至擴展階段即可，第一輯p.464)，放入基本發酵120分。
d.煮奶油布丁餡，完成後放入冷藏。準備豆沙餡分割。注意內餡不可比皮軟可稍硬些，否則不易包餡。
e.基本發酵完成後，取出分割60g*48個 > 滾圓 > 鬆弛10~15分 > 包餡 > 排入抹油烤盤4*6個兩盤(因會膨脹，距離要足夠) > 整型刷蛋水 > 放入最後發酵箱溫度35c 、濕度78%(因整型時間較長，降低溫度以免發酵過快酸化)。
f. 包豆沙餡甜麵包，刷蛋水之前先在中間壓至1/2厚度後才刷蛋水，主要為抵銷膨脹，上再灑些芝麻放入最後發酵箱。
g.奶油甜麵包，最後發酵完成進烤爐前，先用預留的奶油布丁餡裝入三角紙，在甜麵包表面擠約兩圈半，再放入烤爐。
Ps：1.夏天甜麵糰易結皮，結皮後甜麵包體積受限；若是先冷凍或
冷藏的麵糰，須在室溫中使表面水滴蒸發，否則麵糰表面麵
粉易糖化而影響體積與內部結構。
2.甜麵包的基本發酵必須充足，發酵不夠整型後的產品在最後發酵膨脹會很緩慢，使出爐後的產品扁平而小，顏色深而表皮有氣泡，並在皮下會形成很大的空隙，使表皮與內部餡子分離。
3.甜麵糰中使用低粉目的為減少鬆弛時間，最多不可超過20%的低粉p.463，另外水份若使用過多表面會產生皺紋。
麵包H.Y. 甜麵包…..第一頁
4.甜麵包刷蛋水的時機有二，一為最後發酵前，蛋水會被吸收而淡些；二為進烤爐前，但可能不小心破壞麵包結構。
5.包餡的收口不需如中點一般的收口，抓緊即可。
6.進爐後，麵包開始著色稍降爐溫。
7.甜麵包的內餡為20%~30%即可。
奶 油 布 丁 餡
1.奶水 500c c a.先將3~5料攪拌均勻，最好不要有顆粒
2.細沙糖 110g b.將1、2料煮開攪拌，趁熱倒入a料中
3.全蛋 4個 ，邊倒邊攪拌，不良則呈現結粒。
4.蛋黃 1個 c.將b部份放至爐火隔水加熱煮至濃稠狀
5.低粉 60g 再離火，要充分煮開可硬些以助包餡。
6.香草水 5c c d.將c部份降至60c時放入6、7料攪
7.酥油 60g 拌均勻，放入冷藏。
e.分割麵糰各別包入。
f.爐溫210c/ 180c，約18分可成。
花 生 餡
1.瑪琪琳 90g a.將1~3料拌勻，加入4料攪拌均勻，接著加入
2.酥油 90g 花生粉拌勻，用奶水調整以適合包餡。
3.細砂糖 150g b.分割60g麵糰包20g花生餡。桿成橢圓形、對
4.全蛋 1個 折、割3條於中間、打開、長方向捲起、打個
5.花生粉 220g 結、放入抹烤盤、放入最後發酵。
6.奶水 調整用c.爐溫210c/ 150c，約12分。
奶 油 葡 萄 餡
1.酥油 80g a.將1000g麵糰桿成長65~ 68c m、寬35cm長方形
2.糖粉 60g ，將奶油葡萄餡抹平在上面，由長方捲起。鬆
3.鹽 2g 弛後均分20個放至抹油灑粉的模具，表面刷
4.全蛋 1個 蛋水，放入後發酵箱45分入烤爐。
5.葡萄乾 60g b.製作將1~3料拌勻加4料攪拌均勻，此時可加
6.低粉 40g 些香草或蘭姆酒，加入5~7料拌勻即可，可用
7.杏仁粉 15g 奶水調濃稠以適合抹在麵糰上。
c.爐溫200c/ 200c，約13分。
麵包H.Y. 甜麵包…..第二頁
留言列表
