賴綠園的部落格

1.高粉          100%       1000g      製450g*3個吐司，小

2.細砂糖      15%         150g              餐包30g*20個

3.全蛋          10%         100g        吐司爐溫0c/ 200c

4.水              50%         500g        小餐包爐溫190c/ 150c

5.鹽              1.5%        15g          備菠蘿餡、瑪琪琳、蛋

6.酵母          3%           30g                黃+三花奶水

7.改良劑      1%           10g               

8.酥油          15%         150g

9.奶粉          4%           40g         

a.除油外將所有材料放入攪拌缸中攪拌，成糰後放入酥油，攪拌至完成階段，放入基本發酵箱60分。

b.製菠蘿餡、備蛋黃水+三花奶水、瑪琪琳、備烤盤。

c.分割150g*9個、30g*20個、滾圓、鬆弛。

d.製30g，搓長水滴狀、桿平、抹上瑪琪琳、捲起、抹上蛋黃水、放入最後發酵箱(不開溫度與濕度、室溫31c)，至凹而不浮進烤爐，溫度190c/ 150c，約12分。

e.製菠蘿吐司，將菠蘿裹在上皮、3個放入1個抹油吐司模、刷上蛋黃水、放入基本發酵箱(不開溫度與濕度，欲使菠蘿自然龜裂)，發酵約至7~8分滿即可，放入烤箱、爐溫0c/ 200c，著色(或用水噴上模具有水氣聲)即關下火，約15~18分時，悶至40分著色成金黃色即可。

菠蘿餡

1.酥油         100g            製法：1~3料打發備用，使用前酌量使用4

2.糖粉         100g                         料。

3.全蛋         1個

4.高粉         250g (調整軟硬度，放久會變乾需考慮，最好用前再混入

               高粉)

Ps:1.麵糰中的奶粉用量不可超過7%，否則須會易焦與改變水量。

2.蛋水中加入三花奶水可使表面較光滑。

麵包86.5.13                           菠蘿吐司….第一頁

3.蛋水若在發酵前刷，則較不會破壞發酵後組織，但部份蛋水會被麵糰吸收，所以著色會較淺些。

4.此次麵糰溫度預計為30c~ 32c為正常，因此麵包的基本發酵預估較短。

5.菠蘿餡高粉加入較多則為較硬，但易龜裂；加入較少則較酥，也可使用低粉。

6.改良劑的使用是為使麵包組織教柔軟、可含水份較高、減緩老化、使油脂分子分佈均勻、使酵母吸收養份發酵的較果，一般麵糰皆可加入約1%的用量，包含法國麵包的使用。

麵包86.5.13                         菠蘿吐司….第二頁