賴綠園的部落格

1.高粉          100%       1587g      製60g*48個，24個刷

2.鹽              1.5%        24g                蛋黃波蘿皮、24個

3.細砂糖      18%         286g              葡萄波蘿皮。

4.奶粉          2%           32g          損耗6%

5.全蛋          6%           95g          爐溫210c/ 150c，約14

6.酥油          10%         159g              分，10分後墊烤盤

7.酵母          3.5%        56g          備蛋黃水、葡萄乾100g

8.水              52%         825g(冰量98g、水727g)、椰粉

a.室溫24c、水溫21c、麵粉溫23c。直接法攪拌後溫度30c，所以機器磨擦溫為30* 3-24-21 -23=22，故機器磨擦增加溫度為22c。

b.理想水溫為攪拌後理想麵糰溫度26* 3-24-23 -22=9，理想水溫為9c

c.冰適用量為825*(21-9)/(21+80)=98，故須用冰量98g，水量825-98= 727g。

d.將水、鹽、細砂糖放入攪拌缸中攪拌均勻後，加入高粉、奶粉、蛋、酵母，低速均勻後用中速6分，約至捲起階段。

e.將酥油放入用中速6分，約至擴展接段，光滑、有彈性，用手拉開薄膜會斷裂。放入基本發酵箱120分。

f. 準備菠蘿皮。分割一半，一半15g~ 20g *24個，做刷蛋黃水菠蘿皮；另一半與葡萄乾壓合後，分割15g~ 20g *20個，做葡萄菠蘿皮。

g.取出麵糰分割60g*48個、滾圓、鬆弛10~15分。

h.取麵糰沾菠蘿皮後，壓捏麵糰使菠蘿皮包住麵糰的8~9成，手沾高粉避免手粘到菠蘿皮使其破皮，放至抹油烤盤24個，表面刷蛋黃水，放入最後發酵箱濕度78%、溫度35c、45分，約至發酵至適當大小(目視約原來的1.5倍)及表面柔軟。

i.  同理製作葡萄菠蘿皮，壓桿好後8~9成沾上椰子粉，約手抓的部分未沾，放入烤盤，放入基本發酵箱45分。

j.  取出後放入烤箱，約14分可。至少在8~10分後才可調頭及墊烤盤或稍降上火。

Ps:相觀參考比較甜麵包麵糰配方。

麵包H.Y.                                菠蘿甜麵包…..第一頁

                                                菠蘿皮

1.瑪琪琳            100g

2.酥油               100g

3.糖粉               180g

4.鹽                   3g

5.蛋黃               1個

6.全蛋               1個

7.奶粉               6g

8.低粉               280g

9.泡打粉            3g

a.將1~4料放入鋼盆中，用攪器打至變白即可。放入蛋攪拌均勻後。

b.將7~9料混合過篩，先用2/3在工作桌上築粉牆，留下1/3，將a部份倒入壓合成糰備用。剩下的1/3於包餡時再混入壓合，其目的？？？

c.使用高粉調整軟應度，如耳垂般柔軟，實作時較濕、粘，加入高粉後有改善。

d.將c部份分1/2，一半做刷蛋黃水菠蘿；另一半與100g葡萄乾壓合，做葡萄菠蘿。

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