賴綠園的部落格

                                                (直接法)

1.高粉          100%            1570g      圓頂土司420g

2.鹽              1.5%             23.6g       製4條

3.細砂糖      12%              188.4g     小餐包35g

4.酵母          3.5%             54.9g       製30個

5.奶粉          2%                31.4g       耗損8%

6.全蛋          8%                125.6g

7.酥油          10%              157g

8.水              52%              816.4g    

a.將鹽`細砂糖`水放入攪拌缸攪拌`再加入蛋接著放入高粉`奶粉`酵母`低速混合均勻後轉中速約7分`此時麵糰已稍脫離缸底`此時加入酥油攪拌約6~7分呈薄膜狀`灑高粉>脫缸>測溫>滾圓>放回攪拌缸蓋塑膠袋>放入基本發酵箱(溫度28c`濕度75%)120分.

b.在基本發酵箱60分後取出翻麵`由麵糰中間拉高對折>另一方向拉高對折>滾圓>放回基本發酵箱補足120分.其目的為均勻麵糰溫度與促進第二次發酵.

c.基本發酵後取出分割420g*4與35g*30麵糰>滾圓>鬆弛10~15分.

d.鬆弛後420g第一次整型`用桿麵棍桿成長橢圓形>捲起>第二次鬆弛.鬆弛後再桿成長橢圓形>捲起成橄欖球狀(注意底部接合)`放入抹由之模具放入最後發酵箱(溫度38c`濕度78%)45分`在35分時取出刷蛋水>灑芝麻`再放回.取出後入烤箱`溫度為170c/ 210c .約18分可成.

e.鬆弛後35g第一次整型`用手整型橄欖球狀放入抹油之烤盤>刷蛋水`放入最後發酵箱45分.取出入烤箱210c/ 150c .約15分可成.

Ps:1.爐溫過高`著色快`內部烘焙不足`成品縮陷;溫度不足`烘烤過久`

 麵包乾`硬`色澤差.

2.預烤爐溫要足夠才可放入麵包計算時間.

3.麵糰攪拌過頭`成品縮陷`表面冷卻後出現皺紋(另一原因為烘焙不足).

4.烤好後表面抹酥油.