賴綠園的部落格

中種麵糰：                            主麵糰：

1.高粉          70%   721g        1.高粉          30%   309g

2.酵母          2%     20.6g       2.酵母          2%     20.6g

3.水              60%   432.6g     3.細砂糖      15%   154.5g

4.全蛋           50%   82.4g

5.鹽               1.5%  15.4g

6.奶粉           3%     30.9g

7.奶油           12%   123.6g

[ 50g *3條]*12個，1800g+6%

爐溫200c/ 150c，約15分

製法：

a.算總百分比時不加入中種麵糰的水60%；中種麵糰的水為70%＊60%即721*0.6= 432.6g為中種麵糰的水；主麵糰的水量即為全蛋量減去中種麵糰水份，即515g－432.6g＝82.4g此為加入全蛋量。

b.中種麵糰打至捲起階段，約7分，放入基本發酵箱。

c.備酥菠蘿、蛋水、果醬。

d.基本發酵完成後放入主麵糰1~6料，攪拌成糰約至捲起放入奶油，打至完階段。

e.分割50g*36個、滾圓、鬆弛，不要使用手粉、搓成長條狀、兩邊細中間粗約20cm，若麵糰太緊可分兩次鬆弛再依序搓長，三條為一單位，交叉打成辮子，中間肥兩邊細、刷上蛋水、中間擠上兩條果醬、灑上酥菠蘿，放入抹油烤盤，最後發酵箱至完成、入烤箱。

Ps:1.此種麵糰可作造型，一般麵包店作於人物、商標、動物等編製的

   造型，若過於複雜，主麵糰中的高粉改低粉使用。

2.酥菠蘿參考牛奶甜麵包麵糰。

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