賴綠園的部落格

                                                (軟式餐包)

1.高筋                90%         1189g      製土司每個420g

2.低粉                10%         132g          製4條計1680g

3.鹽                    1.5%        19.8g       製餐包每個30g

4.細砂糖            16%         211g              製30個

5.全蛋                8%           105.6g   損耗7%

6.酵母                3.5%        46.2g

7.酥油                10%         132g

8.水                    51%         673.7g

9.葡萄乾            20%         264.2g

10.果醬              自定與酌量     

a.將鹽`細砂糖`水進入攪拌缸混合`放入蛋(比粉先放)與過篩之高`低粉`酵母混合攪拌均勻`約5~6分成麵糰`柔軟`放入酥油低速攪拌再換高速攪拌約7~8分鐘`麵糰成柔軟且可拉開呈薄膜透明有彈性之狀況.

b.加入葡萄乾攪拌約1~2分鐘均勻即可`不可過久以免葡萄乾破裂`且取出前灑高粉或沙拉油攪拌2圈取出`測溫25c(不可超過28c).

c.步驟參考奶油土司.基本發酵120分溫度28c`鬆弛10~15分.

d.基本發酵後`分割( 420g *4與900g*1)`第一次滾圓`鬆弛後`將小餐包( 900g *1)分割30g*30第二次滾圓`鬆弛放置塗油之烤盤上`輕刷蛋水撒點芝麻在表面`進入最後發酵(溫度38c`濕度75%~78%)約40~45分.取出進烤爐210c/ 150c約11分可成`表面著色`取出後趁熱表面刷些酥油`使其表面光亮美觀.

葡萄餐包…..第一頁

e.420g葡萄餐包土司製作:第一次鬆弛後取到工作臺上(可使用高粉)`桿麵棍桿成長橄欖球型`將其上3/4用抹刀塗上果醬`再將下1/4由下往對折下頂端到果醬的邊緣`用鋼鏟切6~8條`須完全切達桌面`留週邊`再將對折打開.由上方往下捲起`不要過緊以免發酵時破裂`最後6~8條的切條則在麵糰表面拉開而露出果醬在第二層.

f. 將整型好的麵糰置入已抹好油的模具正中間(不加蓋)`進入最後發酵箱約40~45分`在30分時輕取出不要碰撞到`輕刷蛋水`不要過多`考慮膨脹後蛋水是否會沾到模具壁`以免取出有困難`再放入最後發酵箱補足到45分.

g.取出爐溫150c/ 210c約20分可成.

Ps:1.考慮底火是否足夠影響邊緣著色程度`不足取出冷卻後會再塌下.

2.小餐包表面冷卻後呈皺紋收縮`

a.表烘烤時間不足.

b.攪拌麵團溫度過高.

c.上火過大著色太快.

3.餐包所用之葡萄乾以乾性為主`因濕葡萄乾在攪拌時會破裂`若要

  用清洗或用酒泡過`應在前一天處理且乾燥脫水過.

4.裝模時要注意接縫在下方.

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