白麵糰：
1.高粉 90% 1193.4g 製700g*2個，三色用
2.低粉 10% 132.6g 50g *20個，水果用
3.細砂糖 17% 225.4g 損耗6%，
4.鹽 1.5% 19.9g 三色爐溫200c/ 150c，
5.全蛋 6% 79.6g 約30分。備噴水器
6.奶粉 3% 39.8g 、奶酥餡、泡芙餡、
7.酥油 10% 132.6g 水果爐溫200c/ 120c，
8.酵母 3% 39.8g 約14分，備水果餡
9.水 52% 689.5g 、蛋水、低粉
a.水溫28、粉溫28c、室溫29c。機器溫22c、適用水溫-1c、冰用量為185g、水504.5g。
b.將糖、鹽、水混合，放入高、低、奶粉後再放入酵母、全蛋，低速1分、中速6分。放入酥油中速6分至完成階段。
c.基本發酵120分，製黑麵糰。
巧克力麵糰：
1.高粉 80% 823.2g 製350g*2個，三色用
2.低粉 20% 205.8g 100g *12個，麻花捲
3.可可粉 2% 20.6g 麻花爐溫200c/ 140c，
4.玉桂粉 1.5% 15.4g 約16分，備蛋水、
5.細砂糖 20% 205.8g 杏仁餡、杏仁片
6.鹽 1% 10.3g
7.酵母 3% 30.9g
8.奶油 12% 123.5g
9.水 55% 565.9g
10.奶粉 2% 20.6g
a.冰用量152g、水414g。
b.將水、鹽、糖先混合後，放入高粉、低粉、可可粉、玉桂粉、奶粉後，先低速1分，放入酵母中速6分，放入奶油中速6分至完成階段，入基本發酵箱120分。
麵包86.5.5 維也納三色麵包….第一頁
製作維也納三色麵包：
a.將白麵糰分割700g*2個、50g*20個與黑麵糰350g*2個、100g*12個，滾圓、鬆弛。
b.白麵糰700g灑手粉桿平長60cm、寬30cm、表面噴水，黑麵糰350g桿平長60cm、寬30cm鋪在白麵糰上，桿整不要含有空氣、噴水。
c.將奶酥餡分二，約250g，搓圓長60cm，放在黑麵糰上的一邊上捲實捲起、放至抹油烤盤上、插凍至底避免內股起空氣，入最後發酵。
d.製泡芙餡。放入擠花袋。
e.發酵後約40分時取出，需考慮裝飾表面時間，擠交叉兩次，放入烤箱。
製水果麵包：
a.將50g白麵糰桿成圓形、鬆弛5分、刷上蛋水、擠上水果餡、四角抓起成包袱狀(此次發酵後皆脹開，嘗試用中點方式收口)，入最發酵箱。
b.取出噴水、灑低粉、入烤爐。
製杏仁麻花捲：
a.將100g黑麵糰桿成長24cm、寬12cm，抹上杏仁奶油餡，捲成圓柱體(至少3~5圈)，長方對切留前端、交叉捲起如麻花捲、刷蛋水、灑上杏仁片、入最後發酵箱，完成時入烤爐。
Ps:1.此次室溫下午高答31c，所以最後發酵箱只開濕度，另此麵糰較
易結皮。
2.用直接法攪拌可稍增加冰量，因過程不夠熟練而使溫度增加。
3.麵包損耗於烘烤後重量減少比操作時較多。
杏仁奶酥餡
1.酥油 60g 製法：將1~3料放入鋼盆中攪拌均勻後，不可太
2.瑪琪琳 60g 發，加入蛋黃攪拌、加入香草水攪拌、加
3.糖粉 120g 入B.P與低粉攪拌後，加入杏仁粉攪拌均
4.蛋黃 1個 勻即可，放入冷藏備用。
5.B.P 3g
6.低粉 80g
7.杏仁粉 40g
8.香草水 5c c
奶酥餡(不加蛋)：
1.瑪琪琳 90g 製法：將1~3料攪拌均勻後家入4、5料拌
2.酥油 80g 勻。可放至桌面壓柔成糰，會較柔軟
3.糖粉 140g ，備用。
4.奶水 30c c
5.奶粉 240g
麵包86.5.5 維也納三色麵包….第二頁
製水果餡：
1.糖粉 60g 製法：將1~3拌勻，加入蛋黃拌勻，加入
2.鹽 2g 葡萄乾、什錦水果、蘭姆酒拌勻
3.酥油 60g 加入泡打粉、低粉、杏仁粉拌勻，
4.蛋黃 1個 放入冰箱備用。
5.杏仁粉 20g
6.葡萄乾 20g (先泡水)
7.什錦水果 30g
8.泡打粉 3g
9.蘭姆酒 10cc
10.低粉 40g
Ps:抹模具的油，可用白油或精製豬油調12%~15%的低粉為最佳。
麵包86.5.5 維也納三色麵包….第三頁
留言列表
