close

                                     


 


1.高粉          85%   1209g 90g*12個,60g*24


2.低粉          15%   213g        損耗7%,總麵糰2710g


3.奶粉          2%     28g     60g備奶酥、墨西哥酥


4.              1.5%  21g          爐溫200c/ 150c14


5.改良劑      1%     14g     90g備橘子醬混奶酥、奶


6.酵母          3%     43g          爐溫210c/ 150c14


7.全蛋          6%     85g         


8.細砂糖      16%   228g


9.酥油          10%   142g


10.            51%   725g


 


a.室溫26c、水溫26c、粉溫25c,磨擦溫22c,適用水溫5c


b.將水、細砂糖、鹽稍攪拌後加入高、低粉、奶粉、粉狀改良劑、全蛋、酵母中速6分後,加入酥油中速6分後至完成階段。


c.基本發酵120分。


d.分割60g*24個,90g*12個。


e.90g,滾圓、鬆弛、桿成橢圓形、在長方擠上一條橘子醬與奶酥攪拌內餡、長方捲起滾成橢圓形、刷蛋水、放入抹油烤盤、放入最後發酵(溫度38c、濕度78%40)、發酵35分取出擠上奶酥泡芙(電波狀,粗細一致,但不可太細易烤焦、太粗可能太重而導致麵包塌陷)補足發酵、入烤爐、出爐灑糖粉。


f. 60g,滾圓、鬆弛、包入奶酥、刷蛋水、放入抹油烤盤、最後發酵(溫度38c、濕度78%40)、發酵35分取出擠上墨西哥奶酥(螺旋狀,粗細一致,但不可太細易烤焦、太粗可能太重而導致麵包塌陷,約2~3圈即可) 、補足發酵、入烤爐。


Ps:1.麵包取名的方式依國名、自然環境轉入構圖中、口味方式命名。


2.此配方由甜麵包麵糰改變而來,也可用10%的全麥取代低粉,可增加營養。


3.攪拌時中間停止的時間會影響攪拌後溫度,此次停下拉扯約5次,攪拌後溫度為28.7c


 


麵包86.4.28                           墨西哥奶酥麵包……第一頁


 


 


 


 


 


奶酥泡芙:


1.            100g      a.124料放入銅鍋用小火------------------------------不斷攪拌煮開,


2.沙拉油     100g      加入過篩高粉仍繼續攪拌均勻、-------------------------離火。


3.高粉         100g      b.移至鋼盆用打蛋器攪拌降溫約----------------------------至70c ,分次加入


4.             2g           全蛋至可擠紋路不流動即可,----------------------------蛋為調整用,需


5.全蛋         180g        斟酌增減。沙拉油可用瑪琪琳代。


 


橘子醬+奶酥:


此次以120g 奶酥與180橘子醬混合攪拌均勻,不可過度,奶酥出筋更黏稠而難包餡。


 


奶酥餡:


1.酥油         90g       a.124料攪拌均勻至變白即---------------------------可,不可過


2.瑪琪琳     90g         發,加入35料攪拌成糰即可。


3.全蛋        1      b.分割480g120g120g與橘子醬-------------------------混合他用。


4.糖粉         140g


5.奶粉         250g


 


墨西哥酥:


1.糖粉         100g      a.1~3料在鋼盆中打至變白即------------------------------可,不可太發。


2.酥油         55g       b.分次加全蛋後,接著加入香草----------------------------精。


3.瑪琪琳     40g       c.6~8料混合過篩、築粉牆,把---------------------------b部份加入壓合


4.全蛋         70g         成糰即可。


                              Ps:此麵糰很黏的麵糰,可否在鋼盆


5.香草精     5c c          用像皮刮刀攪拌與用蛋調整糊----------------------------度。


6.泡打粉     3g


7.低粉         110g


8.花生粉     15g


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


麵包86.4.28                           墨西哥奶酥麵包……第二頁

arrow
arrow
    全站熱搜

    賴綠園 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()