賴綠園的部落格

餅皮：燙麵方式         製20份

1.中粉          600g        大餅：小餅皮：小餅酥：豆沙餡

2.沸水          480c c      45g：整合後分20等份：15g

3.沙拉油      4 T           備油鍋與油炸油、平底鍋

小餅油皮：

1.中粉          300g

2.冷水          160g

3.沙拉油      80g    

小餅油酥：

1.低粉          80g

2.花生油      80g

a.大餅製作，中粉過篩置於鋼盆中，用沸水至少95c以上480cc沖入用桿麵棍攪拌均勻，加入沙拉油搓揉光滑。

b.分割45g*20個，小麵糰沾油再工作桌桿成25cm薄片，用平底鍋乾烙，食用前才烙大餅皮，著色即可。

c.製小餅油皮，中粉過篩築粉牆，將水與油置中間混合搓揉成糰光滑，鬆弛20分。

d.製小餅油酥糊，將低粉與花生油置於鋼盆中，攪拌成液糊狀備用。

e.將鬆弛好的小餅油皮在工作抬上桿成長方型的薄膜，可多使用些手粉，越薄與越長可包較多的油酥糊，且較易後面切割整型。

f. 將油酥糊用抹刀平鋪於油皮上，長方邊留2cm不抹油酥，以便捲起時接合和避免流出油酥液。

g.依長度方向捲成柱狀，此時很軟不易固型，分割20等份、去頭尾，將20份各斷口以手指先壓合以免漏油酥糊。

h.壓平包豆沙，滾成橄欖球型，再用桿麵棍桿成牛舌餅長度般，入油鍋油炸，油溫可由竹筷放入時會起泡。炸至兩面成金黃即可，快完成時油改大火油炸可去油；或兩段式炸法。

i.  將大餅皮烙過包小餅為完成一份。

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Ps:1.燙麵麵粉燙過有較柔軟的特性；保水性較強，不會有如水餃冷後

成乾硬的皮且可塑高，可製作細緻的花折，如廣式點心；燙麵成

品不可再用水煮過，會糊掉。

2.小餅油炸時，若油溫太低，則小餅會吸大量的油；一次不要放太多油炸，避免油溫迅速降溫。

3.小餅包豆沙餡，收口要收好，否則油炸時會漏餡。

4.兩段式炸法乃先較低油溫炸至接近金黃色。全部完成後，爐火改大火，待油溫昇高後，再下去炸，再馬上取出。

5.實作時大餅皮易破且不易桿成薄膜，原因為麵粉已熟無延展性，可否不全燙熟，在乾絡時才熟？

6.小餅包豆沙時，若包不好，在桿成扁橢圓形狀易破皮出餡，接著油炸時漏餡。

7.食用時很油膩，實驗改變大小或油溫的控制，配合小茶點。

花        生        餡

a.細砂糖         150g

b.酥油             200g

c.鹽                 5g

d.全蛋             1個

e.花生粉         400g (改芝麻粉即芝麻餡)

製程：將a、b料稍打發，加入c、d攪拌均勻，加入e搓揉成糰。

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