1.低粉 100% 223g 製作35個
2.糖粉 38% 84.7g 每個50g
3.奶油(酥油) 22% 49g 皮：餡=1：3
4.碳酸氫銨 0.2% 0.4g 皮13g`餡37g
5.全蛋 26% 58g 損耗10%
6.小蘇打 0.35% 0.8g
7.鹽 0.5% 1.1g
8.乳酪粉 10% 22.3g
9.奶粉 8% 17.8g
10.乳化劑 1.5% 3.3g
11.轉化糖漿 20%/226.5 44.6g
a.使用糖油法將糖粉過篩與酥油混合均勻打發(不要太發否則成品紋路會消失)`加入鹽`乳酪粉`奶粉混合過篩`同時加入乳化劑與轉化糖漿.
b.將碳酸氫銨與小蘇打混合全蛋中攪拌均勻`分次加入攪拌均勻.
c.低粉過篩築粉牆`勿出筋`分割皮每個13g.爐溫210c/ 150c
d.餡為將核桃烘烤切碎`不要太大`否則整型烘焙後會穿出表面`加入烏豆沙混合.
e.模具之處理:
1.使用前先將月餅模具清洗`用探針清理印模與氣孔後`用太陽熱度或爐箱上的餘溫蒸乾`切記不可進烤爐`否則在新模具浸的新沙拉油會流出而破裂.
2.使用時在表面灑上高粉再震落`使其表面一層薄粉`先用烏豆沙印出一個月餅測其實重`再重新以分配皮與餡的比例`以1：3為原則`而廣式月餅則皮：餡為1：4.
3.印模後的標準為有稜有角`圖案清楚.
台式月餅……第一頁
f.整型後刷表面兩次蛋水(二蛋黃和一個全蛋過濾)使著色較深`但小心不要使圖案縫線沾上蛋水`否則成一片同色將失去圖案.
g.排上烤盤後進爐`當表面開始著色時`關掉上火.到月餅的中間周圍隴起即可`主要為烘焙月餅皮`餡原為已熟.
Ps:1.月餅製作為小型時`因體積小烘焙時易失去水份而失去口感;
相同情況大型的月餅則表有較多水份`口感較佳因為同為薄薄
一層皮`烘焙時間大`小月餅是一樣的.
2.烘焙後月餅表面是乾的`若表面縫中仍有蛋水會影響保存狀況
`且會於此處先發霉.
3.包餡時若皮分佈不均`則烘焙後會因膨脹不均而破裂.
4.爐溫若不足`則月餅烘焙時會不及定型而成壓扁之梯型.
5.廣式月餅烘焙後置兩天後才是最佳時機`而台式月餅則可馬上食用.
6.在整型皮時若用太多手粉`則在烘焙後易造成皮餡分離.
台式月餅……第二頁
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