皮部份：
1.低筋麵粉 100% 395g 製作30個
2.糖粉 30% 118.5g 耗損10%
3.雪白油 10% 39.5g 皮重25g
4.酥油 40% 158g
5.全蛋 22% 86.9g
6.鹽 1% 3.95 g
7.奶粉 5% 19.75g
8.起士粉 3%/211 11.8g
a.糖粉過篩`雪白油`酥油混合攪拌均勻`將鹽`奶粉`起士粉混合過篩 加入混合打發.
b.將蛋攪拌分次加入a攪拌打發.
c.低粉過篩築粉牆`將a加入混合不出筋.
d.分割裝入模具中整型成碗狀.150c/ 190c因為餡為蛋水故降低上火以免成蒸蛋`約15~18分可成.
e.模具清洗烘乾後抹一層薄的雪白油(好處為無色無味)`灑上高粉再震落使其表面有一層薄的粉面`目的使其成品易脫落`若有油塊或高粉粗粒`烘焙後會有空洞.
Ps:1.冬天時油的比例為雪白油10%; 酥油40%
夏天時油的比例為雪白油20%; 酥油30%
冬天室溫低`可用較低熔點油脂組合;夏天室溫高須用較高熔點
油脂組合.
2.此產品主要的膨賬力來自油脂的打發情況.
3.若烘焙不夠時`隔天其表面會有出水現象.
4.皮若在其周圍不平均時易導致膨脹不均而破裂.
5.烘焙時若表面面皮膨脹太快或凸出`可在上方加蓋烤盤持溫.
玉米酥盒……第一頁
餡部份:蛋塔水
1.蛋 100% 220g
2.奶水 54% 120g
3.細砂糖 54% 120g
4.水 91% 200g
5.玉米粒少許
a.將細砂糖溶於配方中水中`也可微加熱使其易溶化`但與蛋和奶水混合時須降回常溫`以免使蛋白質燙熟.
b.依序加入奶水及蛋攪拌均勻後過濾兩次以去蛋塔水中的蛋膜及雜質.靜置10~20分使其它細小雜質沉殿及去蛋塔中的氣泡.使用前先用吸水紙置於表面即迅速取出`目的為去蛋塔水表面的氣泡白膜.
c.在塔皮表面周圍刷上已過濾的蛋水`目的是為防止蛋塔水沾上表面`其中的糖份會使表面呈焦色.
d.在塔中置入玉米後倒入蛋塔水約8~9分滿`注意勿使玉米浮出表面`因烘焙後會破壞表面的光滑與美觀.
e.成品於塔皮周圍著色成金黃色`此時塔水為平面(凸出則太過)且無水份有彈性感`約15~18分關上火讓它把中心悶熟`若不足則隔日表面會出水而影響保存時間.
Ps:1.塔皮周圍厚度若不平均`則膨脹狀況不一而破裂.
2.塔皮底部不可太薄`否則蛋塔水會穿底及倒入水後迅速進烤爐.
3.抹模具的油現有植物油噴槍式.
4.此成品口味鹹甜的口味.
玉米酥盒……第二頁
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