賴綠園的部落格

                                                (港式)

一、 油皮：耗損10%           

1.中粉          100%       259g   製作35個

2.棉白糖      20%         52g     油皮：油酥：餡

3.豬油          30%         78g     13g：7g：40g

4.溫水          45%         117g   爐溫200c/ 160c，著色略

二、 油酥：耗損10%                 降上火，烤至皮酥出爐

1.低粉          100%       188g   備蛋黃水    

2.豬油          45%         85g

三、 餡：耗損15%

1.冬瓜糖      80%         527g

2.棉白糖      30%         198g

3.糕仔粉      30%         198g(當填充物)

4.肥肉          30%         198g

5.細砂糖      25%         165g

6.白芝麻      20%         132g(可先搗碎)

7.豬油          20%         132g

8.溫水          15%         99g

a.同法製油皮與油酥，油皮包油酥醒25分。

b.製內餡，1料冬瓜糖泡溫水去糖衣瀝乾切細丁；4料冰肉(用糖醃製並加冰凍可增加口感)，洗去糖衣切細丁；將白芝麻炒香至金黃色備用。

c.將所有材料放入鋼盆中搓揉成糰(溫水幫助棉白糖的溶解)，靜置20分後，分割40g*35個。

d.油皮酥包內餡，整型桿開約9cm放入烤盤(建議整圓後放入烤盤用手壓平即可，比9cm美觀)，注意因皮小餡大易風乾，表面先用叉子整齊叉洞，避免烤時內餡把皮稱破，刷兩次蛋黃水進烤爐。烤過久內餡會流出。

Ps:老公餅裝鹹內餡。老婆餅成品外皮酥，內餡粘軟。

中點H.Y.

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