賴綠園的部落格

油皮：耗10%

1.中粉          100%       355g   製作35個，25個雞肉餃

2.豬油          40%         142g     、10個豬肉餃

3.水              42%         149g   油皮：油酥：餡

4.糖粉          15%         53g     18g：12g：15g

油酥：耗10%                        爐溫220c/ 160c，進爐烤乾

1.低粉          100%       281g        拉出刷蛋黃、進爐烤乾

2.豬油          60%         169g        、拉出再刷蛋黃。

3.咖哩粉      6%           17g     備蛋黃水、芝麻

雞肉餡：耗20%

1.洋蔥          40%         88g

2.沙拉油      6%           13.2g

3.雞肉末      100%       220g

4.鹽              2%           4.4g

5.水              30%         66g

6.玉米粉      4%           8.8g

7.細砂糖      2%           4.4g

8.麵包粉      15%         33g

9.香菇絲      5%           11g

10.紅蘿蔔    5%           11g

11.咖哩粉    6%           13.2g

a.油皮、油酥相同製法，油皮包油酥。

b.製雞肉餡，將洋蔥、泡水洋菇、紅蘿蔔切細，下熱油鍋後用小火炒軟，起鍋備用。

中點H.Y.                            咖哩餃……第一頁

c.熱油鍋用小火將咖哩粉、雞肉末，炒熱約6~8分熟，加入b部份一起炒，接著放入麵包粉，用糖與鹽調味後，加入已混合水與玉米粉勾芡，起鍋放涼備用。

d.將油皮酥桿圓，包15g餡放置半圓下方，再對折使中間如餃子般鼓起，捏花形。(若將餡放中心再對折，中心皮較易破。)

e.刷蛋黃水、沾芝麻、進爐。表面烤乾後、拉出、再刷一次蛋黃水、進爐，至少兩次。烤至兩側酥性即可，表面金黃色稍深。

Ps:1.油皮與油酥皆可加約6%的咖哩粉來增加色澤美觀。

2.內餡可自行斟酌，但勿選過強烈味道而強過咖哩味。

3.油皮與油酥製法可選擇大油皮酥的製法，如西點的鬆餅製法，油皮桿整片包油酥，三折3次、四折1次。桿平用圓型模具壓出油皮酥來包咖哩餡，再捏花邊。

4.加入肉類如雞肉、豬肉、牛肉等，可選擇稍含油脂，或肉搓揉時加入豬板油，可減低烤出內餡的乾澀，增加內餡的滑口及口感。

5.刷蛋黃水時，儘量勿使蛋黃水流入聚集捏花邊的縫中，若太多會如在煎蛋。

6.內餡加入麵包粉，主要目的為增加內餡質感，作為填充物、降低成品，也可加入麵包屑替代。

7.玉米粉此實作作用把內餡聚集可成糰。

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