賴綠園的部落格

一、油皮

1.中粉          100%       350g   製作35個，耗10%

2.豬油          40%         140g   油皮：油酥：蛋塔水

3.糖粉          15%         52.5g  18g：12g：40g

4.鹽              1%           3.5g    爐溫130c/ 200c，冷後脫

5.水              42%         147g        模

二、 油酥                                備蛋水

1.低粉          100%       311g

2.豬油          50%         156g(若使用氫化豬油為60%)

三、 蛋塔水

1.細砂糖      100%       370g

2.奶水(1/2濃縮奶+1/2水)170% 629g

3.鹽              1%           4g

4.全蛋          150%       555g       

a.製油皮、油酥同理，油皮包油酥依模具大小桿圓，捏花邊。模具抹油沾高粉。

b.製蛋塔水，將1~3料攪拌均勻無顆粒，可稍加熱幫助溶解，但須回溫才加蛋水攪拌均勻，不要拌入空氣，過篩兩次，靜置30分後用餐巾紙吸表面氣泡。

c.將塔皮周圍刷蛋水，再將蛋塔水裝入蛋塔皮，約6~8分滿因塔皮會稍收縮，入爐。周圍著色、稍震動蛋塔水整面震動即可。

Ps:1.油皮酥裝入模具時，儘量少壓拉，鬆弛會失去效果、烤後會收縮

，所以桿皮的大小要適當。且勿太厚，避免蛋水裝的過少。

2.捏花邊同咖哩餃的花邊。

中點H.Y.