賴綠園的部落格

一、 中種麵糰：                    二、主麵糰：

1.中粉          80%   640g        1.中粉          20%   160g

2.水              45%   360g        2.發粉          1%     8g

3.速溶酵母  2%     16g          3.奶粉          2%     16g

(使用新鮮酵母為4%  32g )                     4.細砂糖      8%     64g

   5.雪白油      2%     16g

備料A.鹽少許、火腿切細丁、蔥切細丁

       B .鹽少許、紅豆泥(煮熟用果汁機加糖、水調)、小紅豆(煮熟)

a.將中種麵糰的2、3料先溶解後，倒入中粉中用機器中速打至捲起即可，基本發酵箱28c、75%，約10分即可，太久會酸化。(麵包實作約7分，但新鮮酵母僅用2%)

b.中種麵糰發酵後，除油外加所有主麵糰材料，打至成糰後加入雪白油，攪拌至表面光滑即可。

c.將麵糰分1/2作大花捲、1/2作小花捲，醒5~10分可桿開即可。

d.製作大花捲，將麵糰桿成大片酥、抹薄層沙拉油、灑B料、捲起、均分長5cm長度、兩段5cm麵糰重疊用竹筷壓中線結合、放至蒸籠發酵至表面手指壓下有指紋不回彈、入蒸籠大火10分、小火2分。

e.製作小花捲，將麵糰桿成大片酥後抹薄層沙拉油、灑A料、折三折約寬度10cm、切1cm厚度、三條為單位用兩指手指捲起、放至蒸籠、發酵至表面手指壓下有手紋不回彈、大火8~10分。

Ps:1.麵糰若要抑制發酵須放入冷藏減緩發酵，不可放入一般冷凍，因

為結冰晶而破壞發酵形成的氣囊，體積、著色各方面將最差。但

可急速冷凍則可避免。

2.高底粉配出的中粉成品較不Q。中粉的袋子可分紫色及粉心粉，蛋糕質的含量約10.5%以上，較常製作包子、饅頭、水餃等，其原較白；另一種為綠色袋，蛋白質含量約至9.5%，較常使用在中式點心、發酵產品等。

3.鹽若灑太多則會抑制發酵。發酵不足，花捲冷卻變硬；過度發酵則表面孔洞多、粗糙。

4.若加入發粉幫助發酵稱快速發酵法，一般中點採此法。

5.此花捲可蒸、可烤、可甜、可鹹。

中點86.4.25