賴綠園的部落格

                                      (發麵+燙麵)

一、外皮：

1.中粉1斤、細砂糖2兩、泡打粉1 T、沙拉油4 T、新鮮酵母1/2兩、水 350g …..發麵

2.中粉1/2斤、沸水1杯…..燙麵

二、 內餡：

3.粗絞瘦肉1斤、豬板油6兩、水1/2杯

4.香菜2兩(切細)、蠔油2 T、細砂糖2 T、味精1 t、

  醬油2 T、鹽1 t、酒2 T、香油2 T、黑胡椒粉2 T

5.蔥花10兩(切大塊，儘量取頭端白的部份，因為尾端烤後較會爛掉)

6.白芝麻1杯(炒香)

爐溫200c/ 220c，烤至肉汁流出即可。

a.製發麵，將水與糖放入攪拌缸先混合，加入中粉、泡打粉、酵母、沙拉油攪拌至擴展階段，放入基本發酵箱40分。

b.製燙麵，將2料中粉過篩放入鋼盆中，用沸水沖入用桿麵棍攪拌備用。

c.將a、b部份混合攪拌至光滑、均勻、無顆粒，醒15分~20分。

d.製內餡，將3料在鋼盆中攪拌均勻，水分次加入攪拌，目的使肉含水份，烤後不會太乾。若最後加水，肉已不再吸水。

e.將4料依序加入調味，每加一料先攪拌均勻才加第二料。完成後冷凍(急用)，冷凍使肉充分吸收汁份，**可提前至第一步驟先製作**

f. 將c部份桿平、抹薄層沙拉油、捲成長柱狀、分割15份、桿圓、包餡、包蔥花(放至底部可吸肉汁)、接口底部刷水、沾芝麻、底向下放至不抹油烤盤(可較佳效果)。表面可刷糖水增加著色，但小心烤焦。

Ps:1.絞肉不可過細，會失去口感及黏性，尤其不可用剁碎。

2.燙麵使麵粉糊化，會較Q、有咬勁，但較無韌性；死麵為發酵不成功的麵糰，常在蒸籠中發生，如饅頭發酵不成功呈黃色、多孔洞、体積小、硬或滴到水的部份糊稠。

3.此次實作味道較輕可再重些。

中點86.4.22