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桃 酥
1.低粉 100% 343g 製作20個
2.細砂 58% 199g 每個40gw
3.豬油 60% 206g 損耗10%
4.鹽 0.5% 1.7g
5.糖漿 5% 17g
6.發粉 0.625% 2g
7.阿摩尼亞 1% 3.4g
8.全蛋 8% 27.2g
9.BS小蘇打1% 3.4g
10.水 5% 17g
11.碎核桃 20% 69g
a.糖油法將2.3.4.5.混合打很均勻.
b.將7.8.9.10.混合均勻`加入a.中打到發至絨毛狀.
c.低粉`發粉過篩築粉牆`壓混合(不可出筋).
d.核桃先用水洗過切碎如花生米烤至金黃色混入c後分割每個40g揉圓分置於烤盤`間隔距離加大`用拇指將球形壓下約1/2成扁凹球狀`成品約澎脹成三倍.
e.180c/ 0c烘焙至中心原軟軟的`若稍有彈性即可.
Ps:若爐溫太高`則使快速定型`不易膨脹成型`且底部焦黑.
若爐溫太低`則使成扁平狀散開不易著色.
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