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(甘露酥)
1.低粉 100% 289g 製作40個，耗10%
2.棉白糖 50% 145g 皮：豆沙：1/4蛋黃
3.雞蛋 17% 49g 15g：10g：1/4蛋黃
4.花生油 33% 95g 爐溫200c/ 170c，著色後墊
5.吉士粉(蛋黃粉)10% 29g 烤盤，約15~18分可成
6.奶水 17% 49g
7.發粉 2.5% 7g
8.小蘇打 0.7% 2g
a.將棉白糖與花生油攪拌均勻，加入蛋、奶水拌勻，加入小蘇打與吉士粉(可先混入蛋及奶水中)混合均勻。
b.將低粉、發粉過篩築粉牆壓合成糰，鬆弛20分，分割15g*40個。
c.將烤好的鹹蛋黃回冷後分個4份，先包入豆沙餡中，再用酥皮包豆沙。
d.整型成如小型蛋黃酥一般，刷蛋黃水至少1/2以上，表面沾上杏仁片，進烤爐(此時爐溫必須足夠，否則會垮型而成飛碟狀)。
Ps:1.整型方式可豆沙在中間，酥皮再包成圓柱型分割，成品如鳳梨酥
條樣式。
2.小心底部易著色。整型手沾高粉不要使酥皮出油。
3.保存須注意本產品易回潮，當溫度降至30c時，需密封包裝。
中點H.Y.
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