賴綠園的部落格

一.油皮:

1.高粉           30%         101.4g     製作30個

2.低粉           70%         236.6g     損耗10%

3.糖粉           25%         84.5g  皮:酥:金莎豆沙:1/2蛋

4.酥油     30%         101.4g 20g : 18g : 30g :1/2蛋黃

5.水               42%         141.9g  

二.油酥:

1.低粉           100%       375g

2.豬油           60%         225g

三.餡:

1.金莎豆沙：為白豆沙+地瓜+蘋果乾混合   900g

2.可在中心加一粒梅子果糖。

a.製油皮:將中粉`糖粉混合過篩築粉牆`油與水置中搓揉`漸把週圍粉加入搓揉成糰至擴展階段`光滑無顆粒`具彈性及延展性`醒30分.

b.製油酥:將低粉與油壓合成糰`不可搓揉及出筋`分割.

c.油皮醒後`分割`桿平包油酥連桿兩次`醒20分.

d.餡部份:分割金莎豆沙裝入1/2蛋黃備用.

e.備芝麻與蛋水.

f. 將c部份依序桿開>包豆沙餡>整型置入烤盤>醒10分>刷蛋水至少1/2以上>上面灑芝麻>進烤箱.

g.爐溫210c/ 150c .約15~18分可成.

h.著色後漸降溫`最頂端比金黃色黑些`漸成色由上往下減.兩側稍硬即可拿出`少開爐門，至少開始5~6分不可開爐.

Ps:1.中粉若用高低粉調配需增加水量`且高粉比例重時`鬆弛時間要

多些`成品筋性強些`酥性較弱`彈性高些整型較易.

2.油皮比油酥比例越接近酥性越強.

3.豆沙若太硬時`可再多搓揉可漸軟些.

4.蛋黃酥在製作過程若結皮成品表面粗糙.

5.整型時注意收口朝下來整型`不要強拉表面的皮來收口`易使麵筋斷裂.包餡時皮大小要適當`稍收口即可.

6.著色可深些`因為隔日顏色會漸減些.

7.豆沙餡包蛋黃時注意成品蛋黃切開要正中間.

中點H.Y.