賴綠園的部落格

                                                (香妃酥)

油皮:

1.中粉          100%            347g   製作30個`每個55g

2.酥油          40%              139g   油皮 : 油酥 : 餡    

3.水              42%              146g   20g  : 15g  : 20g

4.細砂糖      10%              35g     損耗10%

油酥:

1.低粉          66%              333g

2.酥油          33%              167g

內餡:

1.糖粉          140%            230g

2.奶油          70%              115g

3.蛋              26%              43g

4.低粉          100%            164g

5.椰子粉      40%              66g

6.奶粉          30%              49g

a.在工作台上用中粉`糖粉混合過篩築粉牆圍成中空`將酥油`水置中

  間先慢慢搓揉`可將粉內圈加入一些粉來搓揉(先保持粉圈的完整`

  以免水流出`油漸搓揉溫度升高有助成麵糰)`最後所有粉加入搓揉`

  並甩打揉出筋`表面光滑無顆粒狀如耳垂般的柔軟`擴展階段.醒30

  分`並避免風乾`若醒過久或攪拌搓揉狀況不足會有出油現象.

b.或兩組一起用勾狀拌打器打至擴展階段`有彈性與延展性`不黏手`壓麵糰時手指印慢慢回彈.醒30分`分割.

c.油酥部份:將低粉與酥油在工作臺壓成糰即可`可壓但不可過頭與出

筋`並分割.

d.處理餡部份:將糖粉>奶油>蛋>奶粉>低粉>椰子粉等依序加入`壓成糰`把椰子粉的油壓出`輔助成糰.可用全蛋或蛋黃調整軟硬度.(實作時稍乾)

e.過程:油皮包油酥>醒15分>依序連桿兩次>醒20分>包餡>醒15分>

     桿成長條狀約15cm折三疊>表面刷蛋水沾椰子粉>入烤爐>表

     面著色成金黃(小心椰子粉極易著色)

爐溫: 180c / 160c .