(豐原月餅)
油皮
1.中粉 100% 299g 製20個`損耗10%
2.糖粉 4% 12g 皮:酥:豆沙:肉餡
3.豬油 30% 90g 25g : 15g : 55g :適量
4.沙拉油 10% 30g
5.水 42% 126g
油酥
1.低粉 70% 226g
2.豬油 33% 107g
豆沙餡
1.綠豆沙 3/4 825g
2.白豆沙 1/4 275g
肉餡
咖哩炒肉+芝麻炒香+肉燥炒香+鹽`冰糖`胡椒調味
(可用滷肉替代`自行調味搭配)
一.油皮:
a.在工作台上用中粉`糖粉`鹽混合過篩築粉牆圍成中空`將酥油`水
置中間先慢慢搓揉`可將粉內圈加入一些粉來搓揉(先保持粉圈的
完整`以免水流出`油漸搓揉溫度升高有助成麵糰)`最後所有粉加入
搓揉`並甩打揉出筋`表面光滑無顆粒狀如耳垂般的柔軟.醒30分`
並避免風乾`若醒過久或攪拌搓揉狀況不足會有出油現象.
b.或兩組一起用勾狀拌打器打至擴展階段`有彈性與延展性`不黏手`壓麵糰時手指印慢慢回彈.
二.油酥部份:
將低粉與豬油在工作臺壓成糰即可`可壓但不可過頭與出筋`並分
割15g*20個.
三. 豆沙餡
將綠豆沙`白豆沙`並加一個蛋黃(可斟酌調整與皮的柔軟度)在攪拌缸
中用柄狀拌器攪拌均勻打鬆`並分割55g*20個.
四.肉餡部份
將炒好之咖哩肉餡分別包入豆沙餡中.
綠豆椪…..第一頁
步驟:
a.油皮包油酥>醒10~15分>依序桿長橢圓捲起>依序再桿一次>醒
20~25分>桿成扁圓>依序包豆沙肉餡>呈圓球排烤盤>在中間稍往
下壓>進爐.
b.爐溫180c/ 150c .摸兩邊稍有酥硬感即可`表面為白色光滑.
Ps:1.包豆沙餡收口不用再捲收`只要有接合即可`所以皮要桿剛好才
能包住餡.太小則必須把週圍皮往收口拉`則成品表面會因拉斷
筋而出現粗糙`顆粒狀表面`不光滑;太大則皮集中收口`其他部
份皮太薄.此現象在油皮包油酥時也要注意`勿使油皮集中一
處.
2.排烤盤之前在中間稍往下壓`其原因為綠豆沙烤焙後會膨脹`先
下壓砥銷膨脹以免破裂.
3.若烘烤不足切開時會發現油皮與油酥層次不明`且會有黏狀感.
4.烤過久成品會變硬`表面呈金黃色.
5.使用中筋並打出筋其目的為使皮有酥的感覺`若使用高筋則皮軟但不酥.
6.表面也可先刷兩次蛋水再進烤爐`表面呈金黃色.
綠豆椪……第二頁
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