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1.中粉 100% 500g
2.蔬菜汁 35% 175g
3.雞蛋 10% 50g
a.將所有材料拌勻成糰(麵糰較乾,較不易成糰)。用塑膠袋包住醒30分,避免再失去水份。
b.利用壓麵機最大孔壓折至表面光滑,至少對折壓合3~5次,再縮小約至0.2cm厚,機器壓割成麵條。
c.水滾後,放入水中,大麵條1分30秒、小麵條約50秒。判斷為切斷尚有中心粉(因起鍋後會有餘熱燙熟)或可用手輕捏斷即可。
d.自行調醬拌麵即可。
Ps:1.麵糰在壓合時拉傷,下水後易糊掉。
2.壓合過程中,若筋性太大,可再鬆弛再壓合。
3.使用粉心粉,此類麵糰吸水量約40%~45%即可,太多會過黏不易整型,口味也會有差別。
4.蔬菜汁用菠菜或紅蘿蔔打汁,可加些水、濾過當水用。
刀 削 麵
1.中粉 600g
2.鹽 5g
3.水 280g
a.將1~3料搓揉成糰至表面光滑。
b.水滾後,削入滾水中煮至7分熟取出。
c.放入預煮的湯料中,如牛肉湯中煮至9分熟即可。
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