賴綠園的部落格

                         台式月餅之 (大型12兩)

1.低粉             100%      226g        製作4個

2.糖粉             38%        86g          每個皮115g

3.奶油(酥油)     22%         50g              餡335g

4.碳酸氫銨        0.2%        0.5g         皮損耗10%

5.全蛋                26%         59g     每個餡:  

6.小蘇打            0.35%      0.8g    香醇豆沙270g

7.鹽                    0.5%        1g      肉脯25g  

8.乳酪粉            10%         22.6g   烤過之鹹蛋3個(切

9.奶粉                8%     18g       1/2*6混入)

10.乳化劑          1.5%        3.4g

11.轉化糖漿 20%/226.5  45.2g

a.使用糖油法將糖粉過篩與酥油混合均勻打發(不要太發否則成品紋路會消失)`加入鹽`乳酪粉`奶粉混合過篩`同時加入乳化劑與轉化糖漿.

b.將碳酸氫銨與小蘇打混合全蛋中攪拌均勻`分次加入攪拌均勻.

c.低粉過篩築粉牆`勿出筋`分割皮每個115g.注意避免風乾`皮如耳垂般軟.

d.先將豆沙餡分割335g*4`接著將蛋完整擠入豆沙餡或與豆沙餡混合搓揉.

e.將皮包住餡用模具整型`刷蛋水兩次`因紋路細緻小心蛋水入縫中影響著色`若覺著色不夠`可在中途再刷蛋水一次.

f. 爐溫220c/ 150c .上下著色即可`墊烤盤.

Ps:1.因皮薄且模精緻`所以印模時可在皮多沾高粉以防難脫模`但取

取出時要將粉刷去再刷蛋水.

2.旁邊若還凹陷表未熟.

3.熱時移動易破裂.

4.表面裂紋表爐火過高`烘焙過久`皮出筋`包餡不平均.