賴綠園的部落格

一、油皮：                           

1.中粉          100%       587g   製40個，損耗10%

2.奶油          30%         176g   油皮：油酥= 25g：10g

3.水              45%         264g   爐溫200c/ 160c，單面烤，

4.糖粉          10%         58.7g       至金黃即可

5.紅糖          4%           23.4g

二、餡：

1.糖粉          38.5%      191g

2.麥芽糖      12%         60g

3.奶油          9.5%        47g

4.水              3%           15g

5.熟麵粉      11.5%      57g

6.葡萄乾(切碎、不泡水)15%        74g

a.將糖、油、水放入攪拌缸中混合後，加入過篩的中粉，攪拌至捲起階段，即所謂三光階段(指不黏手、不黏缸、麵糰表面光滑)，醒30分。

b.將糖粉過篩置入鋼盆中，放入麥芽糖拉絲。加入奶油、水、熟麵粉搓揉成糰均勻後，加入葡萄乾搓揉均勻。

c.分割油皮25g*40個、油酥10g*40個，油皮包油酥桿成橢圓形、長至少17cm，置入鐵弗龍紙烤盤、劃中線(上下各留2cm、劃過上皮至餡、不可至下皮，主要透氣避免膨脹起來)。

Ps:1.一般宜蘭牛舌餅皮僅為15g，則爐溫改為180c/ 160c。

2.烤麵粉用低粉烤至稍呈土黃色、有香味，嘗食無生粉味。

3.配方中若增加奶油則能越酥，少則較硬。

4.內餡可含宜蘭特產金桔汁與剁碎果肉，但需減糖粉。

5.使用紅糖可增加香味、不甜膩。

中點86.4.24