賴綠園的部落格

綠園餐廳已停業5年，前陣子整理餐廳店面重新出租，仍有過去客人來問是否重新開業，說員林的蛋包飯還沒吃過比綠園餐廳的蛋包飯好吃，聽了令人感動，堅持品質還是有回饋的。

    綠園的蛋包飯與藍帶豬排是綠園的招牌產品，蛋包飯分為三部分，一是米飯、二是蛋包、三是番茄醬汁。

• 米飯：

因成本的關係我並沒有選擇名貴的米，而是選擇在地彰化產的米，而且把米做成最好狀況白飯。首先選用50人份的瓦斯鍋，不用電子鍋煮飯是因為量大時煮出來的飯火力不足，上面太乾、下面太黏。50人份的鍋我每次只煮6成的份量，確保每個米粒是一樣的狀況，因為要煮成適合炒飯稍乾的飯會減少些水分，但會造成米粒中心不熟，經研究把洗好的米放好水量後先泡15~20分再煮可解決米心不熟的問題。

    飯煮好時，當然要先悶10~15分再取出，後放入5斤木桶內、再將木桶放入10人份大同電鍋保溫。木桶是由賣飯糰使用木桶得到的靈感，經嘗試發現它有很多的好處，A.首先若發現米心不熟(換新一批的米都有需要微調水量)，經木桶再加熱可解決米心不熟的問題。B.若米飯水分過多，將木桶加熱即可，可藉由木桶將飯中的水分吸收調整，但不能太過嚴重。C.當日米飯未用完，可取出放入鐵盤，用保鮮膜包住放入冷藏，隔天放入木桶蒸熱，第一次會如剛煮好的飯狀況一樣。

    炒飯，一般廚師都會教用隔夜飯最好，它的原因是炒飯的飯水分不宜過多，炒出來的飯才會粒粒分明有彈性。但我用已放在木桶熱的飯直接去炒，它的好處是容易將飯粒炒開均勻且油量減少，不用將冷飯炒到熱減少時間，也不用一些炒飯用冷飯的前置作業，如先拌蛋汁或拌油等。蛋包飯的炒飯原料為飯、油、蛋、胡椒、鹽等五種。

• 蛋包

在蛋液中會加入5%牛奶或水(我是加水)，它的目的是減緩蛋內蛋白質受熱處迅速固化，水量要考慮蛋的狀況增減。蛋皮在平底鍋操作時，要木筷慢慢撥動，將底面稍成形的蛋撥到上面，讓上面的蛋汁到底面受熱，約8分熟即可，然後倒入飯上將飯包住。

• 番茄醬汁

番茄醬汁原料有

新鮮番茄丁、番茄糊、番茄醬、高湯、薑泥蒜泥、沙拉油、醬油、二砂、鹽、香油。

    因我的份量每次都是一大鍋醬汁，不適合一般家庭使用，所以份量要自己調整。起鍋放入沙拉油，加入薑蒜泥、番茄糊、番茄醬炒過(未炒過會有鐵罐味)，要小心鍋底燒焦。後加入高湯(一定要用高湯，否則醬汁的味道各自獨立缺少融合感)，調味與放入番茄丁(盛產時會大量購買清洗切丁放入冷凍備用)，最後勾芡加香油。

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