綠園餐廳已停業5年,前陣子整理餐廳店面重新出租,仍有過去客人來問是否重新開業,說員林的蛋包飯還沒吃過比綠園餐廳的蛋包飯好吃,聽了令人感動,堅持品質還是有回饋的。
綠園的蛋包飯與藍帶豬排是綠園的招牌產品,蛋包飯分為三部分,一是米飯、二是蛋包、三是番茄醬汁。
- 米飯:
因成本的關係我並沒有選擇名貴的米,而是選擇在地彰化產的米,而且把米做成最好狀況白飯。首先選用50人份的瓦斯鍋,不用電子鍋煮飯是因為量大時煮出來的飯火力不足,上面太乾、下面太黏。50人份的鍋我每次只煮6成的份量,確保每個米粒是一樣的狀況,因為要煮成適合炒飯稍乾的飯會減少些水分,但會造成米粒中心不熟,經研究把洗好的米放好水量後先泡15~20分再煮可解決米心不熟的問題。
飯煮好時,當然要先悶10~15分再取出,後放入5斤木桶內、再將木桶放入10人份大同電鍋保溫。木桶是由賣飯糰使用木桶得到的靈感,經嘗試發現它有很多的好處,A.首先若發現米心不熟(換新一批的米都有需要微調水量),經木桶再加熱可解決米心不熟的問題。B.若米飯水分過多,將木桶加熱即可,可藉由木桶將飯中的水分吸收調整,但不能太過嚴重。C.當日米飯未用完,可取出放入鐵盤,用保鮮膜包住放入冷藏,隔天放入木桶蒸熱,第一次會如剛煮好的飯狀況一樣。
炒飯,一般廚師都會教用隔夜飯最好,它的原因是炒飯的飯水分不宜過多,炒出來的飯才會粒粒分明有彈性。但我用已放在木桶熱的飯直接去炒,它的好處是容易將飯粒炒開均勻且油量減少,不用將冷飯炒到熱減少時間,也不用一些炒飯用冷飯的前置作業,如先拌蛋汁或拌油等。蛋包飯的炒飯原料為飯、油、蛋、胡椒、鹽等五種。
- 蛋包
在蛋液中會加入5%牛奶或水(我是加水),它的目的是減緩蛋內蛋白質受熱處迅速固化,水量要考慮蛋的狀況增減。蛋皮在平底鍋操作時,要木筷慢慢撥動,將底面稍成形的蛋撥到上面,讓上面的蛋汁到底面受熱,約8分熟即可,然後倒入飯上將飯包住。
- 番茄醬汁
番茄醬汁原料有
新鮮番茄丁、番茄糊、番茄醬、高湯、薑泥蒜泥、沙拉油、醬油、二砂、鹽、香油。
因我的份量每次都是一大鍋醬汁,不適合一般家庭使用,所以份量要自己調整。起鍋放入沙拉油,加入薑蒜泥、番茄糊、番茄醬炒過(未炒過會有鐵罐味),要小心鍋底燒焦。後加入高湯(一定要用高湯,否則醬汁的味道各自獨立缺少融合感),調味與放入番茄丁(盛產時會大量購買清洗切丁放入冷凍備用),最後勾芡加香油。
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