賴綠園的部落格

一.油皮:

1.中粉           100%       250g   製作30個

2.糖粉           20%         50g     皮:酥:紅豆沙:1/2蛋黃

3.奶油         30%          75g   15g : 10g : 20g :1/2蛋黃

4.水               42%         105g  損耗10%

二.油酥:  (中粉若高底粉混合吸水力強，水由40%調至42%)

1.低粉           100%       210g

2.奶油           50%         105g

三.餡:

1.紅豆沙(或棗泥`綠豆沙等)  600g

2.鹹蛋黃(茶葉`栗子`梅子等) 15個 

a.製油皮:將中粉`糖粉混合過篩築粉牆`油與水置中搓揉`漸把週圍粉加入搓揉成糰至擴展階段`光滑無顆粒`具彈性及延展性`醒30分.

b.製油酥:將低粉與油壓合成糰`不可搓揉及出筋`分割.

c.油皮醒後`分割`桿平包油酥`連桿兩次，醒20分.

d.餡部份:分割紅豆沙裝入1/2蛋黃備用.

e.備芝麻與蛋水.

f. 將c部份依序桿開>包豆沙餡>整型置入烤盤>醒10分>刷蛋水至少1/2以上>上面灑芝麻>進烤箱.

g.爐溫210c/ 150c .約15~18分可成.

h.著色後漸降溫`最頂端比金黃色黑些`漸成色由上往下減.兩側稍硬即可拿出`少開爐門.

Ps:1.中粉若用高低粉調配需增加水量`且高粉比例重時`鬆弛時間要

多些`成品筋性強些`酥性較弱`彈性高些整型較易.

2.油皮比油酥比例月接近酥性越強.

3.豆沙若太硬時`可再多搓揉可漸軟些.

4.蛋黃酥在製作過程若結皮成品表面粗糙.

5.整型時注意收口朝下來整型`不要強拉表面的皮來收口`易使麵筋斷裂.包餡時皮大小要適當`稍收口即可.

6.著色可深些`因為隔日顏色會漸減些.

豆沙餡包蛋黃時注意成品蛋黃切開要正中間

ps:本次用紅豆沙太甜所以下次可減量30g調至20g