賴綠園的部落格

1.鮮奶                946c c                 約15個

2.細砂糖            100g

3.蛋                    540g

4.細砂糖            80g

1.首先將各料準備好後先製作焦糖'將4料放至厚的平底鍋後加少許鹽用小火燒至

　白糖熔化呈稍深延色加入5T的水'再小火煮至糖溶化'放至容器.

PS我的秘訣：白糖未完全熔化前不要加水’否則焦糖會有顆粒口感’但這看個　

　                    人喜好’非必要條件．加水時要小心噴濺.選擇容器可用磁器或專

                        用蒸烤布丁杯'在一般烘焙材料店皆有'雖貴些但避免溫度過高產生

                        毒素.

2.'將焦糖分杯後放入冷凍庫中固型'此可避免布丁倒入時減少糖與布丁混合.

3.將蛋汁攪拌均勻後備用.

ps.我的秘訣:一般外面的布丁會加入化學香草精'

     它的功用在於減低蛋的腥味與增加香氣.其實可用其他方式來減低腥味'如檸

     檬皮與汁'天然香草'蘭姆酒'但這些香味都沒有化學香草精香'

4.將牛奶與細砂糖混合後加熱至細砂糖溶化.

ps.加熱過程決不可超過60度'那會使牛奶的蛋白質固型.這過程我會再加少許鹽

     降低甜膩感.

5.將加熱後的牛奶倒入蛋水中拌勻'再過濾.倒入從冷凍庫拿出的容器

6.蒸約30分'在家使用大同電鍋可放筷子讓鍋蓋有點未密合'蒸氣過熱與

   蒸過會久會使布丁內部洞化'算是失敗.'口感整個不同'但可冷凍

   成布丁冰棒.

   ps.我的秘訣:控制每個布丁重量一定'以時間抓成品'輕敲鍋子看布丁表面

       有彈性即可'此部份需多作累積經驗.

此手工焦糖"蒸"布丁完全不加化學香精與化學擬固劑(吉利T),也沒另加

水份稀釋'完全由蛋與鮮奶製成.綠園近期推出飯後甜點.