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是否可用液體油類代替硬體油類?主要考慮兩個方向
1.產品是否需打發類產品?
很多的餅乾類產品都需糖油法打發'就是將細砂糖和奶油打發就是打入空氣'後 再拌入粉類,經由加熱讓空氣澎漲,後再由麵粉和蛋固型成餅乾,若用液體油類不易打入空氣,膨脹效果也較差.若堅持要用液體油,就將打美奶滋概念溶入餅乾製作中,或許可行.
2.能否整型?
很多餅乾類都需要整型,甚至需要依室溫來調整油脂的種類來方便操作'若相同配方改用液體油脂,那最後都會成一片一片,那不是我們想作的餅乾.若製作餅乾準備多種油脂麻煩,可像我最近的作法,都使用無鹽奶油,若室溫太高不好操作,就放入冰箱冰一冰再拿出操作就好了,可解決多種油脂問題且又健康多,比用酥油'乳白油'瑪琪淋等油脂.
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