賴綠園的部落格

1.高粉          248g        68.8%      製200g*8吋3個，不加

2.低粉          113g        31.2%           損耗

3.水              180g        50%     爐溫250c/ 200c ~ 220c，

4.鹽              7g            1.87%           約15分可成

5.奶油          41g          11.3%

6.酵母          11g          2.96%

1.首先將乾酵母與水與鹽放入鋼盆中混合'

我的秘訣:乾酵母是新鮮酵母乾燥製成'此時乾酵母是休眠狀況'所以先與水拌勻使酵母活化.若使用新鮮酵母為乾酵母的兩倍.此設定為40分的靜置'若需較長時間則減少酵母量.

2.將高低粉混合過篩放入鋼盆揉成糰至鋼盆光亮.

我的秘訣:揉成糰時動作不可過大'主要是過大麵筋會斷裂造成麵筋無法吸水成泥狀無法成糰.

3.成糰後在加入安佳無鹽奶油'再同樣2步驟揉成糰至麵糰表面平滑.

我的秘訣:未成糰前不可先加奶油'若先加麵筋不易形成'成品較無口感.

4.分成3糰後靜置40分'讓麵糰休息長大'此時不要讓麵糰讓風吹到'否則表面會成硬膜

    我的秘訣:我會麵糰整型使麵糰表面光滑'此可讓麵糰內酵母產生的氣體不會消散'使麵糰膨脹'麵糰會較柔軟.

5.40分後將麵糰桿平'中間放料的部份要用叉子叉洞'主要為烤後麵糰會膨脹'若不叉洞'會成半球狀'料無法附著'另一方面可使醬料滲入麵糰內

6.塗上蕃茄醬'放自己喜歡的材料'最後在放上起士

7.在烤箱中的披薩與成品